Barlow

Taller de elaboración de cerveza 4 de junio de 2011

2011-06-04T14:10:00.001-07:00

Taller de elaboración 7 de mayo de 2011

2011-05-08T14:45:00.000-07:00

Taller de elaboración de cerveza 19 de marzo 2011

2011-04-28T14:35:00.000-07:00

Demian Caral en Cocineros Arg 10/04/2011 (4 parte)

2011-04-17T19:12:00.001-07:00

Demian Caral en Cocineros Arg. 10/04/2011 (2 parte)

2011-04-17T19:08:00.000-07:00

Demian Caral en Cocineros Arg. 10/04/2011

2011-04-17T19:07:00.001-07:00

Demian Caral en Cocineros Argentinos (parte 2)

2011-04-17T18:53:00.000-07:00

http://youtu.be/So2j-uy4lkE

Demian Caral en Cocineros Arg. 10 de abril de 2011

2011-04-17T18:52:00.001-07:00

http://youtu.be/0FBIxmzwIrg

Taller 16 de abril de 2011

2011-04-17T17:06:00.001-07:00

Cocineros Argentinos 10 de abril de 2011

2011-04-17T16:51:00.000-07:00

Cocineros Argentinos 03/04/2011 Demian Caral Cervecero Casero

2011-04-13T17:32:00.000-07:00

http://youtu.be/dTkc_vf4xzA

http://youtu.be/VexbKg-jjZA

http://youtu.be/nw04EFczJBM

Cocineros Argentinos 03-04-2011

2011-04-05T17:11:00.000-07:00

Cocineros Argentinos 19 de diciembre de 2010

2011-01-16T14:16:00.000-08:00

2011-01-16T13:11:00.000-08:00

Contador web

Taller de elaboración de Cerveza Barlow 18 de septiembre de 2010

2010-09-12T14:04:00.000-07:00

Cocineros en juego

2010-09-09T09:47:00.000-07:00

http://elgourmet.com/recetas/1042-crepes-de-mar-a-la-cerveza

Charla-degustación Ales y Lagers

2010-03-22T11:44:00.001-07:00

El pasado sábado 20 de marzo brindamos una charla-degustación para dar inicio al ciclo 2010 'Introducción al mundo de la cerveza'
El objetivo central fue dejar en claro que hace que una cerveza sea una Ale o una Lager, comentar diversos aspectos de algunos estilos y en la degustación experimentar con cervezas que presenten similitudes en cuanto a algunos aspectos, ya sea color, composición de maltas, lúpulos, niveles de amargor, contenido alcohólico o cuerpo y que se diferencien por el método de fermentación. Servimos las cervezas de a pares, presentando una Ale y una Lager en cada ronda y experimentamos como las mismas armonizaban con diferentes bocados.
Presentamos cuatro cervezas de la casa y cuatro marcas comerciales. Comenzamos la primer ronda sin ningún tipo de comida para fijar algunos aspectos de la degustación, para dicha ronda elegimos una Kunstmann Torobayo Pale Ale y una Barlow Amber Lager. En las rondas siguiente la idea fue presentar cervezas que hagan una buena combinación con los platos elegidos, servimos un embutido de pollo, pan integral y tomates cherry marinados en vinagre con caramelo especiado, elegimos una Otro Mundo Golden Ale y una Barlow Octoberfest, el perfil marcadamente maltoso de las dos cervezas fue un buen complemento, algunos prefirieron el afrutado y el dulzor de la Otro Mundo como corte a la acidez del vinagre y otros el toque mas neutro y seco de la Octoberfest complementando el embutido. La tercer ronda fue con una Barlow Golden Ale y una Heineken para acompañar una salchicha tipo Cracovia, galleta de maíz y chutney, el cuerpo liviano y refrescante apagaba muy bien el especiado/picante del chutney y no tapaba el sabor del embutido. La cuarta y última ronda fué con pan briosche, carne guisada marinada en Morena Florestina, cebollas caramelizadas y morrones verdes con oliva y ají molido, las cervezas fueron la mencionada Morena Florestina (de la que en breve subiré un reporte) y una Kostritzer Schwarzbier, el balance caramelo-tostado y final seco funcionó muy bien con el contundente bocado.
Finalizamos con un bridis, una bandeja con todo el tapeo previo y un par de rondas de copas donde la October y la Morena fueron las mas elegidas por el grupo.
Por mi parte me sentí muy a gusto y desde acá les quiero agradecer a todos los participantes y espero verlos nuevamente en otras charlas del ciclo.
El próximo sábado 27 tendremos 'Cervezas de trigo'

Strong Golden Ale 2009

2010-02-11T14:38:00.000-08:00

Esta versión de Strong Golden fué elaborada en abril de 2009 y ahora que está cumpliendo 10 meses está en su mejor momento. La idea inicial era tener una cerveza dorada, fuerte y compleja al estilo de las belgas inspiradas en Duvel, sin el protagonismo dominante de las levaduras del tipo trapense o abadía de tonos especiados, pero con ese perfil de cierto dulzor, potencia, carbonatación y sequedad final.
El proceso de elaboración tiene sus vueltas pero bien vale la pena.
Las maltas elegidas fueron Pilsen Alto Extracto de Cargill (46%), Pilsen Cargill
(44%) y el 10% restante malta de trigo Brumalt, ésta última para que aporte un buen sostén a la espuma.
El proceso de macerado se inició a 63,5°C con un empaste de 2,5:1 y así se mantuvo durante 60', luego fué llevado a 66°C mediante decocción y a 68°C mediante agregado de licor hirviendo, a partir de ahí la temperatura se fué incrementando durante el recirculado utilizando el herms, hasta llegar a 76°C (mash out). El mosto obtenido fué hervido durante 90 minutos con una densidad de 1070. Los lúpulos adicionados fueron Hallertauer Magnum para amragor al '60 y para el aroma Styrian Golding al '15 y Spalt al '5 para un total de 43 ibu's. Se fermentó con levadura Saf S-04 a 15°C durante 6 días y a 18°C durante otros 4, dando como resultado una densidad de 1012 y un contenido alcohólico de 7,3%, fué trasvasada y cebada con glucosa elevando la densidad a 1018 y comenzando una nueva fermentación que duró otros 10 días para finalizar con una densidad de 1009, eso era lo que buscaba!!!! Máxima atenuación para un perfil licoroso al inicio y bien seco al final. Luego la cerveza fué nuevamente trasvasada y madurada en frío por 3 meses antes de ser envasada previo cebado de 8 grs de azúcar de maíz por litro.
La cerveza finalizada presenta un intenso y brillante color dorado, una espuma blanca y abundante que logra sostenerse un buen tiempo y deja un velo en la copa luego de cada trago, una carbonatación chispeante de finas burbujas similares a las del champagne, el aroma es intensamente frutado y algo herbal/especiado, el sabor al inicio es marcadamente dulce y fuerte, dando paso al lúpulo sobre el final. Se deja notar la presencia alcohólica, sus mas de 8% no pasan desapercibidos y aportan un tono licoroso y llena la boca, pero deja cierta sequedad al final y un tono algo picante. En definitiva, una cerveza fuerte, intensa y compleja pero que gracias a su final seco resulta refrescante.

Taller de noviembre

2009-11-18T11:42:00.000-08:00

El pasado sábado 7 dimos un taller de elaboración, elaboramos una Pale Ale que ya a pasado a su etapa de maduración y pasamos un buen momento, los participantes pusieron la mejor onda y finalizamos degustando una Golden Ale con unas brusquetas mediterraneas y algunos fiambres caseros. El sábado 12 de diciembre daremos el último de la temporada en lo que hace a cocciones, durante el verano solo estaremos dedicados a algunas degustaciones, talleres de analisis sensorial y charlas de estilos.

Brown Ale 1 y 2

2009-10-27T14:30:00.000-07:00

Hace unos días estuve degustando la última Brown que elaboré esta año, mas precisamente el 19 de abril y me surgió la idea de comentar un poco sus características y su receta, ya que es la que adopté como definitiva en lo que hace a la composición de maltas principalmente, ya que si vuelvo a conseguir lúpulos Northern Brewer y Fuggles sin dudas volverán a formar parte de mi Brown, aunque también es cierto que la combinación Brewer's Gold y Styrian Golding, que fué la utilizada en esta versión, me agrada mucho. También me resultó interesante comentar lo que fué la cocción del pasado domingo, ya que a pedido de gente amiga decidí hacer una segunda Brown algo mas liviana pero respetando totalmente la receta de abril, pero finalmente debí hacer un par de pequeños ajustes al no conseguir la malta Brown ni los lúpulos antes mencionados.

Bueno, paso a las dos recetas y les dejo abajo un par de comentarios.

Versión 1:

Maltas:

-Pilsen Cargill, 85%

-Caramunich 3 Weyermann (60°L), 5%

-Carapils Weyermann, 3%

-Caraaroma Weyermann (140°L), 3%

-Brown BAMalt, 3%

-Carafa 1 Weyermann 1%

OG: 1054

Lúpulos:

-Gold 6,8%AA, '60 para 20 ibu's

-Styrian Golding 5%AA '15 para 6 ibu's

Versión 2:

Maltas:

-Pilsen Cargill 85%

-Caramunich 3 Weyermann (60°L), 5%

-Carapils Weyermann, 3%

-Caraaroma Weyermann (140°L), 3%

-Biscuit Brumalt, 2,5%

-Carafa 1 Weyermann, 1,5%

OG: 1048

Lúpulos:

-Mapuche 4,4%AA, '60 para 19 ibu's

-Seleia 5,5%AA '15 para 5 ibu's

En los dos casos idéntico proceso de macerado hervido y fermentación.

Mash: 3:1 60' a 67°C, 30' a 72°C

Hervor 90'

Levadura Windsor a 17°C

En un par de meses supongo que estaré publicando los comentarios de la versión 2, mientras tanto les cuento que la versión 1 me tiene muy contento por su balance y complejidad, tiene un aspecto brillante y bien clarificado, de color marrón cobrizo (65 e.b.c. aprox), la espuma es de color beige, compacta, cremosa y persistente. El aroma es para mi el punto mas fuerte de esta cerveza, se distingue por un suave afrutado y un malteado en el que se perciben nueces, caramelo, un tostado delicado, algún dejo licoroso y un lupulizado que se deja sentir pero por detras de la malta. El sabor es dulce al inicio con un dejo a torta de frutas secas y pasas, el amargor es suave y se percibe mas hacia el final, el lúpulo aporta un sabor algo terroso dando en combinación con la malta y principalmente apoyado en la textura sedosa y algo almibarada de la cerveza una muy buena sensación de dulce-amargo. Tiene un cuerpo pleno, una buena cremosidad y carbonatación media y un final ligeramente seco. La cerveza está balanceada mas hacia el lado de la malta sin llegar a ser dulce ni empalagosa.

Pale Ale nuevamente....

2009-05-04T13:25:00.000-07:00

Como ya lo había publicado cuando me referí a la Pale Ale americana y sus diferencias con la versión inglesa, me quedaba pendiente un último ajuste (además de las mas que obvias aportadas por las variedades de lúpulo) para darle un perfil distintivo a cada una, siempre partiendo de la misma base, con idénticas composiciones de maltas, idéntico tratamiento del agua, mismo rango de amargor (31 ibu's en ambos casos y adiciones de lúpulo de mismos tiempos, a los '60, '20 y '6) y también misma OG del mosto (1048, 12°P). Los ajustes (pequeños) fueron hechos, el primero era usar distintas cepas de levadura, opté por la S-04 de Fermentis para la versión inglesa y S-05 de la misma compañía para la americana, la T° de fermentación se mantuvo igual en las dos versiones (17°C). El otro punto que quería marcar era el de la atenuación, de modo que varié ligeramente las T° de macerado y la relación de empaste buscando en perfil mas maltoso en la inglesa, en la que el programa de macerado lo realicé con una relación de 2,5:1, 50' a 65°C, 30' a 71°C y de ahí al mash out a 76°C y una mayor sequedad en la americana, en este caso 3:1, 60' a 63°C, 20' a 69°C para luego subir lentamente hasta los 76°C.

........y llegó el momento de poder comparar los dos batches:

Realmente las cosas funcionaron de acuerdo a lo planeado y las diferencias son bien marcadas.

La versión inglesa tiene un fondo a malta que está siempre presente con un suave dulzor que es reforzado por la ligera presencia de diacetil que aportó la levadura. Se distinguen también ciertos aromas afrutados como también el lúpulo, delicado, algo terroso y floral, pero la malta nunca deja de estar presente con dejos a nuez y pan fresco. El sabor tiene un inicio dulce, combinado con un muy suave especiado, hacia la mitad de la degustación el amargor se hace presente y permanece luego del final seco. Es una cerveza ligera de cuerpo pero con cierta textura, compleja pero muy fácil de beber.

En contrapartida la americana es mucho mas lineal, si bien también mas intensa, de principio a fin es dominada por el lúpulo con su aroma a cítricos y a pino, punzante, resinoso y fresco. También es mucho mas seca y se percibe algo mas fuerte, el sabor a lúpulo es mas marcado, se siente mas amargo y persistente en el retrogusto. También está algo mas carbonatada.

Ambas cervezas presentan una excelente espuma, blanca y persistente, algo mas cremosa en la inglesa si bien menos abundante que en la americana.

Lo que mas impacto tiene a mi criterio en la manera en que se perciben estos matices es la atenuación. Esos escasos 3 puntos en la FG (1012 contra 1009) representan un 6% en la misma, solo medio grado mas de alcohol, pero la suma de todos esos pequeños factores las hacen dos cervezas bien diferentes.

¿Cual me gusta mas?.....Que pregunta dificil, creo que depende del momento.

Lager de Trigo

2009-04-24T11:53:00.000-07:00

Lager de Trigo

En esta oportunidad quise darle un pequeño giro a lo que son las tradicionales cervezas de trigo, buscando destacar el caracter refrescante y liviano pero sin el perfil aromático fenólico ni excesivamente frutado de las típicas Bavarian Weizen. Una opción era ir hacia el lado de las cervezas de trigo inglesas o norteamericanas y fermentarla con una levadura 'ale' tradicional, pero finalmente elegí el camino que usó Antares para su cerveza de la pasada temporada veraniega y me decidí por una cepa 'lager' para que el perfil aromático aportado por la fermentación sea aún mas neutro. Otro giro buscado fué mantener un bajo nivel de amargor pero como variante poner énfasis en el aroma a lúpulo.

El resultado fué realmente el esperado, una cerveza muy fresca, liviana tanto en su cuerpo como en su contenido alcohólico, suave, de color dorado pálido y brillante, de finas y
abundantes burbujas. En el aroma predomina el lúpulo floral acompañado por un dejo de pan fresco. En boca tiene un sabor dulce, una textura muy suave sin ningún tipo de aspereza y un final bien seco que la hace muy refrescante.

El macerado fué por infusión escalonada con temperaturas de 64, 71 y 76°C a intervalos de 60 30 y 20 minutos respectivamente. Utilicé 50% de malta de trigo BAMalt y el resto partes iguales de Pilsen y Pilsen alto extracto ambas de Cargill. Los lúpulos de las variedades Brewer's Gold para el amargor (solo 15 ibu's) y Spalt para el aroma. La cepa de levadura Saf-Lager S-23 fermentando a 8°C durante 10 días, luego la cerveza fué madurada durante 40 días a 1°C antes de ser cebada con azúcar de maíz y embotellada, no está filtrada ni pasteurizada. Su OG fué de 1044 (11°P).

La compañía perfecta a mi gusto es tal como se ve en las fotos, una buena selección de fiambres y embutidos, principalmente va de maravilla con un salchichón casero aromatizado con semillas de hinojo y anís, acompañado de repollo agridulce y pan de campo.

Porter x 4

2008-11-27T11:22:00.000-08:00

En esta oportunidad la idea es compartir un estilo que en lo personal me agrada mucho, cuando vean las recetas de los sub-estilos en los que está dividida la familia Porter, verán que casi no cambian, salvo en la variante 'Baltica', donde se busca un perfil mas 'licoroso', en la cual solo hago una adición de lúpulo al '60, usando alguna variedad neutra y de alto % de AA (Magnum), como así también una relación BU:OG mas baja (cercana al 0,4) ya que el dulzor de la malta en este caso va a ser compensado por el contenido alcohólico (cercano al 9% en volumen) mas que por el lúpulo.
Cuando hago Porter, cualquiera sea de sus variantes, el método de elaboración, las adiciones de lúpulo, la relación BU:OG, el programa de fermentación y maduración, las variedades de lúpulo y el tratamiento del agua son idénticos, solo cambio hacia arriba o hacia abajo la OG de acuerdo al estilo. Así que comenzaré las recetas un poco de atras hacia adelante, haciendo previamente las aclaraciones. La primera de ellas sería comentar que experimenté bastante en el estilo y cualquiera de las recetas adaptada a la OG y su respectivo ajuste de Ibu's funciona perfectamente para cualquiera de las cuatro variantes. En cuanto a los lúpulos, lo más clásico es usar variedades inglesas, yo me inclino por el Fuggles, en ocaciones usé Kent Golding y cuando no dispuse de ellos usé algunas variantes americanas como el Glacier y el Willemete que funcionaron muy bien. De las cepas de levadura que probé me quedo con la Coopers. Otras cepas a elegir pueden ser S-05 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.
Bueno, me fuí demasiado por las ramas...en definitiva siempre trato de que cada cervecero encuentre y desarrolle 'su' receta, las mías son solo ideas que pueden servirle como guía a los mas novatos...vamos a lo importante:
Yo comienzo siempre el mash con una relación de empaste de 2,5:1 a 67°C, luego de 60' aumento a 3,1:1 y 72°C y la mantengo por 30', momento en que comienzo a recircular y llevo la T° a 76°C (mash out), las sales que agrego para las Porter son sulfato de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada. El lavado de azúcares lo hago a 76-78°C y corrigiendo el PH del licor a 5,8.
El hervor lo mantengo por 90' y las adiciones de lúpulo las hago al '60, '20 y '10 tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas, la relación BU:OG la mantengo en el orden de 0,66, salvo la aclaración hecha de la Baltic. La fermentación primaria la mantengo en 17°C y luego maduro un mes a 4°C (15°C y 3 meses en el caso de la Baltic).
Ahora lo único que queda por expresar es la composición de las maltas y la OG para cada variante, voy a comenzar por la Porter Clásica, que es en definitiva donde nace el estilo....

Porter (OG: 1050-52)
-40% Pilsen
-39% Munich
-8,3% Caramelo 140L
-3,3% Biscuit
-5% Brown
-4,4% Chocolate

Brown Porter (OG: 1040)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-3% Biscuit
-4% Brown
-2,5% Chocolate
-2,5% Melanoidina
Siendo una versión muy liviana busqué reemplazando la mitad del % de chocolate por melanoidina, un tostado mas suave y algo menos de color.

Robust Porter (OG: 1060)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-5% Caramelo 60L
-3% Brown
-2,5% Chocolate
-2.5% Black Pattent
Acá buscaba un color negro mas pleno con la malta Black y aumentando la relación de maltas caramelo una textura mas almibarada y mayor cuerpo.

Baltic Porter (OG: 1092)
-50% Pilsen
-30% Munich
-6% Biscuit
-4% Brown
-6% Caramelo 140L
-4% Chocolate
En la olla de cocción agregué azúcar negro sin refinar equivalente al 7,69% del peso de las maltas.

De mas está decir que cada uno puede jugar un poco con todas las variables manteniendose dentro de lo que el estilo marca, bajar o subir los ibu´s a su gusto...las mías suelen ser bastante lupuladas, buscar mayor sequedad comenzando el mash a 63-64°C, modoficar las relaciones 'caramelo-tostadas', etc, etc

Bueno, todo por ahora...si quieren leer algo mas sobre el estilos acá hay una nota que publiqué hace un tiempo en este mismo blog.
http://barlow-cerveza.blogspot.com/2007/11/porter-un-clsico-ingls.html

Talleres en noviembre

2008-10-20T14:43:00.000-07:00

Sábado 1 de noviembre, 9:00 hs.: Taller de cocción 'super básico'
El mes de noviembre lo comenzaremos con un taller de elaboración 100% casera. Un taller pensado para principiantes, con un equipo extremadamente básico diseñado a partir de elementos al alcance de todos, de bajo costo y fácil armado.
Vamos a realizar una cocción de 20 lts de cerveza mostrando que se puede hacer perfectamente en una pequeña cocina.
Para inscribirse enviar mail a coccionesbarlow@gmail.com

Una semana mas tarde daremos una charla-degustación sobre el estilo Bock.
Sábado 8 de noviembre, 18:00 hs: Bock, conociendo el estilo, origen y evolución, características principales, degustación.
Vamos a analizar 3 exponentes del estilo y para el brindis de cierre tendremos una degustación de fiambres y panes caseros.
Para inscribirse enviar mail a degustacionesbarlow@gmail.com

Mei-Bock Amigator

2008-10-18T10:26:00.001-07:00

Mei-Bock ‘ Amigator’.....para mi gran amigo Daniel Mei

Después de un par de intentos y ajustes, está lista y a la espera de la cata de mi gran amigo, la versión definitiva de la Barlow Amigator Mei-Bock, de versión algo libre, pero muy cercana al estilo y que creo que será muy al gusto del homenajeado.

Al servirla destaca un color cobrizo, intenso y brillante, una espuma gruesa, sostenida y cremosa. El aroma es dominado por la malta, con un dulzor que insinúa lo que será el sabor y una importante cuota de caramelo, creo que la doble decocción del mash hizo mucho por ello y bienvenida sea esa decisión. El sabor es dominado por un dulzor pronunciado, profundo pero nunca empalagoso (dulzor de malta, no de azúcar), con un retro gusto a caramelo.

En cada trago la cerveza deja una textura almibarada y sedosa, tiene un cuerpo que llena la boca por completo y un final ligeramente alcohólico.

Creo que es la cerveza indicada para largos atardeceres de charlas al aire libre.

En un auténtico chop alemán luce de maravilla y su retención de espuma es eterna. Creo que va a acompañar a la perfección las parrilladas de cerdo y las salchichas caseras, principalmente la versión personalizada de ‘cracovia’.

Cualquier purista podría decir que está mas cerca de una Vienna, Marzen u Octoberfest en versiones antiguas o tradicionales, que de una verdadera Maibock, puede haber algo de cierto en ello, o inclusive que sea una Lager a mitad de camino entre un estilo y otro, pero no me olvido en primer lugar que es una cerveza ‘al gusto personalizado’ de mi amigo antes mencionado y en segundo lugar que todos los estilos mencionados son ejemplos muy cercanos de una misma ‘familia’ y por último no está de mas destacar que la bauticé como Mei-Bock y no Maibock….

Aquí van la receta y los parámetros:

OG: 1068 (16,5°P), FG: 1017 (4,3°P) ABV: 6,69%, Ibu's: 24

Maltas: Munich 74%, Vienna 10%, Biscuit 8%, Carapils 8%

Empaste 2,5:1

Mash: 30' a 63°C, 40' a 66°C y 20' a 71°, escalonando por doble decocción.

Mash out a 76°C por agregado de licor hirviendo, aumentando empaste a 3,5:1

Hervor 90'

Lúpulos: Magnum 11% AA '60 para 20 ibu's, Hallertauer 4,5%AA '20 para 4 ibu's.

Fermentación: Levadura Saf-Lager S-23 a 9°C 20 días. Diacetyl rest: 48 hs a 18°C

Maduración: 60 días a 1°C

Golden Ale x 5

2008-09-14T07:48:00.001-07:00

Mi interpretación de una Golden Ale se inclina hacia una cerveza liviana, refrescante y con buena presencia de lúpulo en el sabor y aroma, pero sin llegar a ser muy amarga.

A lo largo de los últimos 4 años fuí desarrollando pequeñas variaciones sobre la misma idea, algunas por necesidad de cambiar el lúpulo de aroma(inicialmente usaba Saaz, al no conseguirlo mas pasé al Hallertauer y cuando tampoco estuvo disponible éste me incliné por el Spalt), otras veces los pequeños cambios fueron para experimentar sobre la misma idea y, o bien decidirme por una de las recetas, o bien tener dos variantes de un mismo estilo. Ésto último se ve en las versiones 4 y 5 donde agregué algunas otras maltas obteniendo un sabor a malta algo mas marcado y un poco mas de cuerpo, también un dorado ligeramente mas intenso (es la cerveza de las fotos) frente al dorado pálido de las versiones 1, 2 y 3.

En todos los casos los parámetros y el proceso de elaboración son idénticos:

OG: 12°P (1048)

Ibu´s: 25 (una adición al '60, otra al '15 y otra al '5)

Mash: infusión simple a 65°C

Fermentación a 17°C (*)

Maduración 1 mes a 4°C

Carbonatación (en los casos de embotellado) 7 grs de azúcar de maíz por litro.

Versión 1:

Malta 100% Pilsen

Lúpulos: Cascade, Saaz, Saaz

Versión 2:

Malta 100% Pilsen

Lúpulos: Cascade, Hallertauer, Hallertauer

Versión 3:

Malta 100% Pilsen

Lúpulos: Mapuche, Spalt, Spalt

Versión 4:

Maltas: Pilsen 79%, Munich 10%, Carapils 6%, Melanoidina 5%

Lúpulos: Magnum, Hallertauer, Hallertauer

Versión 5:

Maltas: Pilsen 79%, Munich 10%, Carapils 6%, Melanoidina 5%

Lúpulos: Magnum, Spalt, Spalt

En todas las versiones las levaduras elegidas fueron la Saf S-04 y S-05, dando niveles de atenuación casi idénticos y perfiles aromáticos muy neutros y con ésteres frutados presentes pero no muy marcados. Quizás se podría decir que la 05 deja una cerveza algo mas 'delicada'

(*) Cuando se elige la 04 es conveniente antes de la maduración en frío mantenerla 2 días a T° de fermentación o inclusive ´1 o 2°C por arriba de la misma, ya que es una cepa muy floculante y produce niveles de diacetyl que no son muy bienvenidos en éste estilo.

También en todas las versiones experimenté con Dry Hopping en mitad del batch, siempre con el mismo lúpulo usado en la cocción y a razón de 1,5 grs/litro, siendo el Spalt el que me dió resultados mas satisfactorios, haciendo una cerveza muy floral, herbácea y refrescante.

Creo que si tuviese que elegir una sola de las recetas me inclinaría por la versión 3 con Dry Hopping.

Irish Red Ale

2008-08-26T12:04:00.000-07:00

86% Munich Cargil

4% Caramelo 30L BAMalt

4% Caramunich 3 Wayermann

3,5%Avena Quaker (*)

2,5% Cebada tostada BAMalt

Empaste 2,5:1 a 64°C 60' y 3,2:1 a 70°C 30'

Mash out a 76°C 10'

(*) Macerado a partir de agua fría junto con su mismo peso en malta y empaste 5:1, calentado lentamente hasta llegar a hervor, manteniéndose el mismo por 2', antes de incorporarse al mash.

OG:1040

Ibu's: 20 (una sola adición de Mapuche al '60

El batch fué dividido en 2 partes y fermentado una parte con levadura Windsor y la otra con Saf-S-04. a 17°C

Maduración a 4°C 20 días.

La cerveza presenta un color cobrizo intenso, espuma cremosa y es por sobre todas las cosas (como era de esperar) muy suave y de textura casi almibarada. El aroma y el sabor son dominados totalmente por la malta con marcada presencia de caramelo, balanceados por un ligero tostado final.

La versión fermentada con Saf S-04 tiene un final discretamente mas seco.

Cumpleaños del Nono Laporta

2008-08-20T13:53:00.000-07:00

El pasado sábado 17 de agosto se celebró una fiesta en conmemoración del cumpleaños número 6o de un gran amigo y gran cervecero, Gerardo 'El Nono' Laporta. Además de compartir una noche excelente entre amigos, con exquisita comida y buena cerveza (una Golden Ale bien lupulada y una Oatmeal Stout suave y de cremosa espuma), a modo de souvenir nos hizo entrega a todos los invitados de un porrón de cerveza elaborada especialmente para la ocasión, sobre dicha cerveza me gustaría dejar un comentario en este sitio:

Ipa Gerardito conmemorativa 60 aniversario:

Al destapar la botella ya denuncia una cerveza muy bien carbonatada y comienza a invadir el intenso aroma a lúpulo. En la copa se presenta chispeante, con una espuma alta y sostenida. Dicen que 'el que avisa no traiciona', y Gerardito anuncia en su bellisima y cuidada etiqueta los 60 ibu's, para que ningún desprevenido sea tomado por sorpresa por el intenso amargor. Pero me gustaría destacar que la cerveza está muy bien balanceada y mantiene un sustento de las maltas.

Evidentemente los 60 ibu's se respaldan en una alta densidad que calculo cercana a los 1072-75, o inclusive algo más, ya que mantiene un buen cuerpo y alcanza los 8° de alcohol.

El color cobrizo y la espuma color crema hacen pensar en una buena porción de malta caramelo. Sin llegar a ser dulce, el sabor a malta se percibe en el inicio del trago y se evidencia en la parte media de la lengua y el paladar. Hacia el final el lúpulo gana por completo toda la boca y se evidencia en el retro gusto y sobre todo en el retro nasal. Arriesgaría que está lupulada en seco con la variedad Kent Golding y se apuntó a una buena adición de sabor de la misma variedad, tal vez combinada con Styrian.

A nivel fermentación es muy 'limpia', los ésteres frutados son muy moderados y no tiene ninguna presencia de diacetyl.

El sabor a lúpulo y la persistencia del amargor (Northern Brewer?, Brewer's Gold?) la hacen una cerveza ideal para los amantes del estilo y los fanáticos del lúpulo.

En definitiva, una verdadera Ipa.

En breve y previa autorización del autor, publicaremos en las sección 'recetas' los datos precisos de la misma.

Trippel

2008-08-14T16:33:00.000-07:00

Parámetros:
OG: 1079
FG: 1010
ABV: 9,1%
IBU's: 36

Maltas:

Pilsen Alto Extracto Cargill: 38%, Pilsen Cargill: 39%, Munich Cargill: 13%, Biscuit BAMalt: 5%, Carapils BAMalt: 5%

Empaste inicial: 2,75:1 a 67°C por 60' y 3,2:1 a 71°C por 30'. Mash out a 76°C. Lavado a 76°C hasta tener un mosto de 1070, al inicio del hervor se agrega azúcar rubio sin refinar (equivalente al 7% del peso de las maltas) llevando la densidad a 1079.

Hervor 90'

Lúpulos: '60 Magnum de 11%AA para 26 ibu's, '20 Kent Golding de 5,5%AA para 8 ibu's y '6 Hallertauer de 4%AA para 2 ibu's

La fermentación se llevó a cabo con levadura S-33 de Fermentis a 17°C durante 9 días y se maduró a 4°C por 60 días para luego embotellarse con 8,3 grs de azúcar de maíz por litro.

La cerveza expresa mejor sus virtudes luego de 6 meses de embotellada, almacenada a temperaturas de enrte 15 y 20°C.

Es muy aromática, con intenso tono afrutado que recuerda a damascos secos y vainilla. El sabor inicial es marcadamente dulce y licoroso y hacia el final se va secando con dejo a nueces. Tiene un cuerpo medio y una ligera calidez alcohólica.

A mi criterio va muy bien como cerveza de sobremesa, aunque no la descartaría como compañia de patés, terrinas o embutidos en general.

Taller del 9 de agosto de 2008

2008-08-12T16:55:00.000-07:00

Fin de jornada, brindis y comida.

El pasado sábado 9 realizamos un nuevo taller de cocción. Elaboramos una IPA que en estos momentos está finalizando su fermentación primaria, llegando a unos 7° de alcohol.
Comenzamos puntualmente a las 9:00 a.m, pasamos una muy buena jornada y para las 15:00 estábamos finalizando y dispuestos a tomar unas pintas de Porter y comer un buen ragout de ternera para recuperar energías. Desde acá les quiero agradecer a todos los participantes por haber venido y por su muy buena onda y predisposición.

El citado ragout con pan casero.

Macerador lleno, repasando conceptos.

Mitad de la mañana, charla técnica y café.

Previo al macerado, pesando sales para agregar al mash.

Pale Ale Americana

2008-07-24T19:24:00.000-07:00

Bueno, en esta oportunidad, mas que publicar una receta, quería compartir unas fotos y un par de conceptos (muy breves) sobre Pale Ale inglesa y americana. Básicamente, la única diferencia importante para nosotros que somos cerveceros caseros en Argentina, está en los lúpulos. Evidentemente si uno investiga un poco mas a fondo sobre English Pale Ale y American Pale Ale, va a encontrar crónicas y descripciones con importantes variantes, además de en los lúpulos, en el agua, en las maltas y en las levaduras, también en la carbonatación y tal vez en la atenuación. Pero lo que mas marca la diferencia son los lúpulos, suaves y terrosos los ingleses y mas punzantes y cítricos los americanos.

En mi caso, experimenté haciendo exactamente la misma receta y cambiando solamente los lúpulos. Así que si están buscando una receta de Pale americana y quieren probar ésta, copien la Pale Ale de ésta página y simplemente reemplacen el Magnum o Brewer's Gold y el Kent Golding por Cascade en su totalidad, que es como fué concebida esta cerveza. El plus que tiene es que la hicimos 100% con Cascade fresco en flor, la verdad, un lujo. El impacto aromático y de sabor del lúpulo fresco es muy notorio. Además en el Cascade nuevo ya no se encuentran esas notas cítricas tan intensas, si bien están presentes, ahora son mas suaves y se combinan con un toque mas 'floral-herbáceo' y definitivamente perdió ese caracter a cáscara de pomelo tan característico de años atrás. Lo colocamos en dos adiciones (la primera como FWH y la segunda a 5' del final, en cantidades iguales y apuntando a 30 ibu's). Por lo demás la única pequeña diferencia con la otra Pale es en la carbonatación, en este caso algo mas pronunciada, 7 grs/lt en lugar de 6.

Creo que definitivamente el único cambio que haría para marcar alguna otra diferencia puede llegar a pasar por usar otra levadura para la versión inglesa (la 04 o bien la Munton's creo que serían buenas opciones), por el resto estoy totalmente convencido que son mis recetas definitivas del estilo....

Dry Stout

2008-07-20T15:28:00.000-07:00

Después de algunos experimentos y ensayos, siempre partiendo de una idea clara y definida, la siguiente es 'mi' receta de Dry Stout, es lo que yo quiero como Barlow Dry Stout, y con esto no pretendo afirmar como una verdad absoluta, ni mucho menos, que así deba ser toda Dry Stout, para nada, de hecho probé muchas Dry Stouts muy diferentes y muy buenas. Esta es solo 'mi' Dry Stout, ni mejor ni peor que muchas otras. Por eso creo que un elemento importante a tener en cuenta es el hecho de que yo no comercializo mis cervezas, no tengo un calendario de elaboración pre-fijado, y además suelo hacer casi todas las variantes de Stouts y Porters. Entonces busco marcar esas (pequeñas) diferencias que a mi criterio deben existir entre los sub-estilos.

Lo que yo pretendo de una Dry Stout es un marcado dominio de sabores tostados y una sequedad final bien definida acompañada de un importante retrogusto bien persistente. En el aroma quiero esa combinación de lúpulo (no dominante, pero presente), un tostado profundo y un marcado afrutado. No pretendo ningún dejo de caramelo ni sabores dulces, de las maltas base solo pretendo un sostén de cuerpo y algo de textuta, pero no demasiado, en mi concepto una Dry Stout tiene que llenar la boca pero no el estómago, debe ser liviana, no contundente, es una cerveza para tomar varias pintas....

Me gusta, y creo que en el estilo es importante esa espuma casi de capuchino, cremosa, sostenida, ese aroma profundo a tostado y marcadamente afrutado, ese primer impacto en el trago inicial que se siente bien cremoso y tostado y el amargor que se va desarrollando hacia el final y permanece como un retrogusto en mitad del paladar y va de a poco ganando todo el terreno y dejando esa sequedad firme y persistente....

Definitivamente la Barlow Dry Stout no es una cerveza que va a seducir a todos a primera toma, es una cerveza que lleva algunos descriptores del estilo al extremo, pero sí, creo que puede enamorar a los amantes del amargor y el tostado.

Personalmente, creo que el estilo es para beber solo, como una compañía de la charla o el pensamiento, aunque puede acompañar perfectamente algunas comidas, una tabla de frituras de mariscos, o unos buenos mejillones a la provenzal son bastante obvios y se ha escrito mucho sobre Stouts y mariscos, pero también puede ir muy bien con carne de cerdo asada, sobre todo cuando se la acompaña de ensaladas con cebollas crudas, también con batatas crocantes....

Bueno, aqui va la receta de la Barlow Dry Stout:

DO: 1049

DF: 1014

ABV: 4,59%

Maltas:

-Pilsen, 44%

-Munich, 40%

-Chocolate, 10%granos

-Black Pattent,2%

-Cebada tostada, 2% (mas 3%, del total de grano agregado al final)

-Avena, 2,%

Es importante aclarar que por cada 10 kg de granos se agregan 20 grs cloruro de calcio, 20 grs de sulfato de calcio y 30 grs de carbonato de calcio.

Empaste inicial, 3:1 a 65°C 60', a los 60' se lleva el empaste a 4:1 con licor hirviendo y se lleva la T° a 69°C, se mantiene por 30' y se comienza a recircular, agregando cebada tostada por el equivalente al 3% del total de granos. Se lleva la T° lentamente hasta 76°C.

El lavado se hace a 78°C, con un ph de 5,8.

Se hierve por 90' y el lúpulo se agrega en una sola vez, (FWH) 40 ibu's, la variedad es Mapuche de 5,5%AA.

La fermentación se lleva a cabo a 19°C con levadura Saf-Ale S05 y la maduración es de 20 días a 12°C y 40 días a 4°C.

Scotch Ale (Wee Heavy)

2008-07-10T17:16:00.000-07:00

OG: 1085

FG: 1026

ABV: 7,76%

Ibu's: 35

Maltas: Pilsen Cargill: 86,64%, Caramelo 120 L: 7,87%, Biscuit: 3,14%, Brown: 1,57%, Cebada Tostada: 0,78%.

Lúpulo: Magnum 11%AA, una sola adición '60

Levadura: Saf-Ale S05, fermentación primaria a 16°C, Maduración a 4°C.

Esta es la última receta que utilicé para mi Scotch, un estilo que hice por primera vez a principios del 2004 y lo fui retocando un poco de acuerdo a las circunstancias y los insumos disponibles, siempre sobre la misma base y con un método similar. Iniciar el mash a 69°C y de ahí hacia arriba. Caramelizar parte del primer extracto, hervir vigorosamente 2 horas y fermentar por debajo de los 16°C, luego madurar en frío.

La primer versión tenía como diferencia un 1,5% de avena y 4% de cebada perlada, además de un agregado de azúcar negro en la olla y la malta caramelo era de 140°L y levadura S-04. Para la siguiente decidí eliminar la avena, la cebada perlada y el azúcar y hacerla todo malta, para esa ocasión había conseguido la levadura mas indicada para el estilo, la 1728 de Wayeast. El resultado fue muy satisfactorio y pensaba como único ajuste reemplazar la malta caramelo 140 por 120 para obtener un color mas rojo, que como se ve en la foto dio el resultado esperado, la anterior tenía un tono mas marrón cobrizo muy oscuro. Los lúpulos fueron variando, pero siempre en una sola adición para balancear, sin buscar aroma ni sabor en ningún caso. El cambio de levadura fue obligado ante la imposibilidad de conseguir la 1728, tuve que optar por una Ale neutra y que me permita fermentar a 15-16°C, la decisión pasaba por la 05 o la Nottingham, finalmente me decidí por la 05 pensando en que la otra podía ser demasiado atenuante y restarle cuerpo y dulzor a la cerveza. Finalmente la cerveza está realmente rica, tremendamente corpulenta, con buen aroma a malta y un tono a frutas secas y ciruelas pasas. El sabor es complejo y bien dulzón sin llegar a ser empalagosa, el toque licoroso permanece en la boca por un buen rato.

En definitiva, es una Scotch que me gusta mucho y creo que quedará como la receta definitiva, salvo que consiga la 1728 nuevamente....

Trapenses y de Abadía

2008-07-06T16:43:00.000-07:00

En la tarde-noche de ayer compartimos una charla y degustación de cervezas de Abadía y Trapenses.

Probamos 6 cervezas clásicas belgas:

Leffe Blonde, Leffe Bruin, las 3 variedades de Chimay (Cinq Cents, Capsule Rouge y Grand Reserve) y Duvel, ésta última si bien no es una cerveza del tipo Abadía o Trapense, bien valía la pena incluirla.

Para finalizar brindamos con una copa de Barlow Trippel acompañada de masas de queso con castañas tostadas y queso azúl y pequeñas empanadas de carne vacuna y de cerdo con repollo.

Desde acá les agradezco a quienes participaron y espero que lo hayan disfrutado.

Old Ale

2008-07-03T13:14:00.000-07:00

Si leyeron la receta de la Brown Ale, cuando lean ésta se darán cuenta que son casi idénticas, al menos en la composición de maltas. Es que esa es mi interpretación de una Old, una Brown fuerte y añejada. Si bien está claro que el estilo es muy amplio y muestra algunos ejemplos no muy potentes ni corpulentos (la Old Peculier de Theakston es un claro ejemplo de ello) y otros mas emparentados con Barley Wines como la Thomas Hardy's, para mis Old prefiero el perfil de una Brown fuerte y añejada. De modo que uso la misma receta y solo unos pequeños ajustes.

Los ajustes son simplemente elevar a 69°C el inicio del mash para lograr algo mas de cuerpo y textura, asegurarme un buen cultivo de levadura (también Windsor como en la Brown) y subir los ibu's para mantener una relación de BU:GO similar, en realidad algo mayor (0,5 para la Old y 0,44 para la Brown) ya que la cerveza está destinada a al menos un año de guarda, lo que disminuye el impacto de los lúpulos considerablemente, en cuanto a las variedades también interpreto de la misma manera y me manejo de acuerdo a lo disponible, siendo la combinación Northern Brewer-Fuggles mi favorita, en la última Old utilicé Mapuche-Kent Golding-Styrian Golding y a decir verdad van de maravilla, al menos es lo que se percibe al momento del embotellado, luego de 14 meses de guarda....valga la aclaración que para este tipo de casos al embotellar además de cebar con azúcar, también reinoculamos una pequeña dosis de levadura fresca. Seguramente publicaré mas comentarios con el correr de los meses y su evolución en las botellas......

En lo personal considero a las Old como cervezas ideales para el invierno, tienen un toque que recuerda al Jeréz o al Oporto, lo que las hace ideales para la sobremesa, con alguna fruta seca, pasas o chocolates. También me parece una cerveza excelente para acompañar carnes de caza asadas o guisadas con vegetales y hongos.

Bueno, vamos a la receta, esta vez expresada el kg y no en porcentajes, mi macerados es muy cómodo para trabajar con 12 kg de malta, así que uso casi siempre esa cantidad, si quieren copiar la receta y sus equipos son mas grandes o mas pequeños, simplemente saquen porcentajes y utilicen la cantidad deseada.

Pilsen: 10 kg

Caramelo 60L: 0,5 kg

Brown: 0,35 kg

Chocolate: 0,15 kg

Carapils: 0,4 kg

Biscuit: 0,2 kg

Caramelo 140L: 0,4 kg

Mash a 69°C durante 60' y a 72°C durante 30', lavado a 78°C

Hervor: 90'

Lúpulos: Mapuche, Kent Golding y Styrian Golding a los '60, '20 y '10 para 25, 7 y 3 ibu's respectivamente.

Fermentación a 17°C con levadura Windsor y guarda de 2 meses a 10°C y un año a 2°C.

Embotellado con 6 grs de azúcar por litro y 1 gr de levadura cada 20 lts.

OG: 1070. FG: 1026, Ibu's: 35

Brown Ale

2008-06-30T14:39:00.000-07:00

Barlow Ailu Brown – Brown Ale
Por Demian Caral
Una Brown con cuerpo, balanceada y bien maltosa.
DO: 1054 DF: 1017 ABV: 4,86%
Granos:
10,10 kg Pilsen Cargill
00,40 kg Caramelo 60 L BAMalt
00,35 kg Brown BAMalt
00,15 kg Carafa 1 Wayerman
00,40 kg Carapils Wayerman
00,20 kg Caramunich 30 L Wayerman
00,40 kg Caraaroma 140 L BAMalt
Empaste inicial: 2,5:1 (Strike a 78ºC) mash a 65,5ºC 60’
Se agrega agua hirviendo, llevando el empaste a 3,1:1 y la Tº a 72ºC, manteniendo 72ºC 30’.
Recirculado 40’ llevando el mosto a 76ºC (mash out)
Lavado a 76-78ºC.Hervor 90’
Lúpulos:
Northern Brewer 7,2% AA ’60 (18 ibu’s)
Fuggles 5,6% AA ’15 (6 ibu’s)
Levadura Windsor
Fermentaciòn a 17ºC, 7 dìas.
Maduraciòn a 4ºC 30 dìas
Embotellado con 6 grs/lt
Esta es mi receta preferida de Brown Ale, fué mutando un poco de acuerdo a los lúpulos disponibles, siendo la combinación Northern Brewer-Fuggles mi favorita.
Las otras variantes fueron:
Cascade-Fuggles
Northern Brewer-Kent Golding
Mapuche-Kent Golding
Brewer's Gold-Glacier
En definitiva, la idea es adaptar la receta a los lúpulos disponibles en el mercado, siempre manteniendo los ibu's y apuntando a un lúpulo aromático que se asemeje a las variedades inglesas para la última adición.

Charla-degustación: Cervezas Trapenses y de Abadía

2008-06-27T11:24:00.000-07:00

El próximo sábado 5 de julio brindaremos una charla con degustación dedicado a conocer un poco mas acerca de cervezas de abadía y trapenses.

Fuertes y complejos exponentes de la cultura cervezara de Bélgica.

Haremos un repaso sobre las características de estas cervezas tan particulares y exclusivas.

Como se elaboran, como se cuidan y se sirven.

Versiones secas y aperitivas. Versiones dulces y corpulentas, claras y oscuras. La importancia de las levaduras y la fermentación en botella.

Para participar de la charla-degustación, enviar e-mail a degustacionesbarlow@gmail.com

Pilsen, el oro líquido

2008-06-26T15:23:00.000-07:00

Desde su nacimiento en 1842 hasta la fecha, el estilo Pilsen fuè sin duda alguna el mas difundido y ampliamente producido a travèz de todo el mundo. Evidentemente una de las claves para el èxito rápido y masivo, fuè su aspecto dorado, claro y brillante, sobre todo si tenemos en cuenta que hasta el momento de su creación todas las cervezas eran oscuras o tubias, pero serìa muy inocente creer que un estilo de bebida puede sostenerse en el tiempo solo por su brillo y color. Su cuerpo liviano pero definido, la suavidad de su sabor a malta y sobre todo el fresco y floral aroma a lúpulo, el balanceado amargor y su final seco la hacen una cerveza compleja y a la vez muy refrescante y fácil de beber. Esas características son sin duda las que definen el estilo y que deberían ser exigidas en toda cerveza que lleve en su etiqueta la denominación Pilsen.

Lamentablemente, el estilo es tambièn el mas bastardeado, y a lo largo de los años miles de cervecerìas denominaron Pilsen a alguno de sus productos cuando solo coincidìan con el estilo original en el color y el contenido alcohólico (entre 4 y 5,5% en volumen). El estilo nace en la ciudad de Pilsen, en Bohemia, actual Repùblica Checa, en aquellos años era dominada por el Imperio Austriaco. La variante alemana del estilo es ligeramente mas seca y atenuada, con menor presencia de sabores dulces procedentes de la malta, en ocaciones es tambièn ligeramente mas clara.Las Pilsens son cervezas todo malta, sin ningún tipo de adjuntos, en Repùblica Checa se utilizan maltas de cebadas cultivadas en Moravia y Bohemia y son secadas a temperaturas algo mayores que sus vecinas alemanas, ese es el motivo por el cual son ligeramente mas oscuras y algo mas dulces, el otro factor que contribuye al toque dulce en los ejemplos checos es la utilización de cepas de levadura algo menos atenuantes que las germanas, que tienden a estar totalmente fermentadas y sin presencia de azùcares residuales. Por el resto son muy similares (de hecho son un mismo estilo de cerveza). El proceso de cocciòn, fermentación y guarda es similar a ambos lados de la frontera. Casi siempre se usa el método de decocción en el macerado, se enfatiza la presencia de lúpulo tanto en el amargor como en el sabor y aroma, para los ejemplos checos es determinante la variedad Saaz, en tanto que sus vecinos se inclinan a menudo por los lúpulos de Hallertau. La fermentación se realiza a temperaturas realmente bajas, y la guarda (generalmente de 2 a 4 meses) se hace cercana al punto de congelamiento, este proceso resulta en cervezas extremadamente límpidas y delicadas.

Las Pilsen van muy bien con los pescados, sobre todo pescados blancos y magros cuando se los cocina rebozados en frituras. Tambièn los acompañan perfectamente cuando se los asa al horno o parrilla y en lo personal no descartarìa una Pilsen para comidas especiadas o picantes.

Obviamente que el estilo tambièn puede servirse solo o como aperitivo, luce muy bien servida con una buena corona de espuma en vasos o copas altos y aflautados o cónicos que permiten apreciar su burbujeo y su aspecto cristalino.

Fuera de Alemania y Repùblica Checa perfectamente pueden producirse excelentes Pilsens fieles al estilo, pero ciertamente es muy raro encontrarlas a nivel industrial o masivo.

En su libro ‘Designing great beers’, Ray Daniels sugiere como factores de èxito para producir Pilsens: Usar exclusivamente malta Pilsen de alta calidad, pequeñas proporciones de Carapils o Ligth Cristal se pueden incluir en versiones checas, para las alemanas solo Pilsen.

Agua blanda con bajo contenido de minerales para todo el proceso.

Macerar por decocción, temperatura de sacarificaciòn entre 66 y 67ºC.

No alejarse en la densidad original del rango de 1048-1050.

Incluir dos adiciones de lúpulo tanto para amargor como para sabor y aroma, acercarse a un amargor de entre 35 y 40 ibu’s. Elegir las variedades Saaz para versiones checas y Hallertau y Tettnanger para las alemanas.Usar cepas de levadura lager neutras, para versiones alemanas algo mas atenuantes.

Madurar en frìo (2 a 4ºC) no menos de un mes.

Pilsen segùn BJCP:

2. PILSNER 2A- German Pilsner (Pils):

Aroma: puede ser a grano, floral, a lúpulos nobles. Limpio, sin aromas frutados o a ésteres. Aspecto: pajizo a medio dorado, claro, con una cabeza de espuma blanca, cremosa. Sabor: vigoroso, seco y amargo. Sabor a malta bajo, aunque sabores a grano y discretamente dulzón es aceptable. El amargor domina el sabor hasta el finish y permanece en el retrogusto. Sabor a lúpulo puede variar de bajo a alto, pero debe ser solamente derivado de los lúpulos alemanes. Limpio, sin sabores frutados o a ésteres.

Sensación en boca: cuerpo liviano a medio, media a alta carbonatación.

Impresión general: cerveza fresca, límpida cuyas características prominentes son el amargor de los lúpulos alemanes acentuados por sulfatos del agua.

Historia: una copia de la Pilsner Bohemia adaptada a las condiciones de producción en la Alemania Central y del Norte.Comentario: más seca que la Pilsner Bohemia, con un amargor que tiende a persistir más en el retrogusto, debido a la alta atenuación y el uso de agua con alto contenido de sulfatos.

Ingredientes: malta pilsner, variedades de lúpulos alemanes, agua medio sulfatada.

Estadísticas vitales: IBU: 25-45; SRM: 2-4; DO: 1044-1050; DF: 1008-1013; alcohol:4-4.5%.

Ejemplos comerciales: Paulaner Premiun Lager..

2B – Bohemian Pilsener:

Aroma: rico, compuesto de malta y el bouquet floral del Saaz. Algo de diacetil puede estarpresente, pero no es necesario. Límpido, sin ésteres frutados.

Aspecto: dorado muy pálido a dorado tostado profundo. Brillante y clara, con espuma cremosa y persistente. Sabor: rico y complejo, combinado con un pronunciado amargor del lúpulo Saaz. Es aceptable moderado diacetil. El amargor es prominente, pero nunca áspero y no llega a persistir. El retrogusto está balanceado entre la malta y el lúpulo. Claro, sin ésteres o carácter frutal. Sensación en boca: cuerpo medio, carbonatación media. Impresión general: fresca, compleja y bien redondeada. Historia: fabricada en 1842, este estilo era la original cerveza clara, poco coloreada.

Comentario: se usa malta de Moravia y decotcion para su carácter rico y maltoso. Lúpulo Saaz y agua con bajo contenido en sulfatos y carbonatos, que proporciona un perfil blando. La levadura tradicionalmente usada, a veces proporciona una nota de diacetil. El uso de dextrinas proporciona un cuerpo adicional, y el diacetil aumenta la percepción de paladar lleno. Ingredientes: agua blanda con bajo contenido de sales, malta de Moravia, lúpulo Saaz y levadura checa.

Estadísticas vitales: IBU 35-45; SRM 3.5-6; DO: 1044-1056; DF:1013-1017; alcohol:4.2-5.4%. Ejemplo Comercial: Pilsner Urquell.

Taller del 21 de junio

2008-06-24T06:29:00.000-07:00

Finalizada la cocción....momento de servir unas pintas para los participantes....

Incio del taller, en la mañana del sábado, terminabamos de llenar el macerador y hacíamos un repaso de como se había iniciado y como continuaría el proceso. En éste caso estabamos elaborando una Pilsen, 100% malta Pilsen y lúpulos alemanes. En éste momento fermenta a 9°C, una vez finalizada la fermentación primaria vamos aelevar la T° hasta cerca de los 16-18°C para el 'diacetyl-rest', luego la cerveza será trasvasada a cornelius y llevada a 1°C para su maduración de unas 10 semanas, estaremos probandola para inicios de la primavera.

Hacia el comienzo de la tarde, habíamos finalizado el proceso, el mosto ya estaba en el fermentador dentro de la heladera para su fermentación, el equipo ya estaba limpio, de modo que era el momento de tomarnos un descanso, degustar una rica focaccia, en este caso rellena de cebollas, morrones, panceta, queso y aceitunas. La acompañamos con unas pintas de American Pale Ale fresca y aromática, elaborada con lúpulo en flor.Hacia el comienzo de la tarde, habíamos finalizado el proceso, el mosto ya estaba en el fermentador dentro de la heladera para su fermentación, el equipo ya estaba limpio, de modo que era el momento de tomarnos un descanso, degustar una rica focaccia, en este caso rellena de cebollas, morrones, panceta, queso y aceitunas. La acompañamos con unas pintas de American Pale Ale fresca y aromática, elaborada con lúpulo en flor.

Taller del sábado 15 de marzo

2008-03-17T12:31:00.000-07:00

El pasado sàbado tuvimos otro taller. En esta oportunidad elaboramos una Ipa, aprovechamos la oportunidad para probar los nuevos lùpulos traìdos por www.babrew.com.ar , Brewer`s Gold de 6,8% de AA, que lo utilizamos para las primeras dos adiciones ('60 y '30), Glacier de 5,2% de AA en el '15 y finalmente una ùltima adiciòn en el '5 de Mount Hood de 4% de AA.
Comenzamos como siempre a las 9:00 a.m con la molienda, las maltas que usamos fueron Pilsen (70%) y Munich 20%) de Cargill como maltas base y el 10% restante lo completamos con un blend de maltas caramelo, biscuit y brown de BAMalt. El mosto està fermentando a 18ºC con levadura Saf-S05.
Fializada la cocciòn, mientras repasabamos detalles, compartimos una focaccia de cebollas con hierbas y unas buenas pintas de Bavarian Weizen de nuestra producciòn.
Para el mes de abril està previsto una charla-degustaciòn de Bitter y Pale Ale y elaborar dos versiones de Porter

Barley Wine a pequeña escala

2008-03-11T12:29:00.000-07:00

Barley Wine a pequeña escala
Introducción:
Mucho se ha hablado y escrito sobre el estilo, para todo cervecero casero es muy divertido planear y elaborar un Barley Wine, y es tambièn un gran desafìo. No es que su cocciòn tanga grandes diferencias con la de otros estilos de cerveza, de hecho, por lo general cada cervecero tiene su método mas o menos ajustado y no varìa demasiado el proceso. Entonces, ¿cuál es el desafìo?, en mi opinión encontrar un buen balance, y aquì surge nuevamente el mismo interrogante: ¿cuál es el la diferencia, si en todo estilo una de las cosas mas importantes es encontrar un buen balance acorde al mismo? Y en este punto nos ponemos a hilar un poco mas fino. Barley Wine es un estilo complejo y extremo, marcadamente potente, entonces los desequilibrios a la hora de degustarlo pueden hacerse muy evidentes y terminar con una cerveza en donde solo el alcohol domina todo.
Haciendo un breve repaso por los descriptores del estilo, podemos decir que ante todo se trata de una cerveza muy fuerte, intensa, cargada de complejidad, altamente afrutada, de cuerpo pleno y gran maltosidad. Que la hace entonces un estilo diferente a las fuertes Scotch Ales (wee heavy)? Entre otras cosas el marcado afrutado y la presencia del lúpulo, a menudo los Barley Wines tienen importantes adiciones de lúpulo para sabor y aroma e inclusive se lupulizan en seco, en cambio en las Scotch el sabor y el aroma siempre es dominado por las maltas, el lúpulo se utiliza solo para balancear..
Mash:
Para el cervecero casero uno de los dilemas que se plantea es el del rendimiento, para densidades tan elevadas, obviamente la cantidad de litros es mucho menor y al mismo tiempo no siempre es tan simple extraer el máximo de azùcares de la malta. Se suele trabajar con el macerador al lìmite de su capacidad y esto a veces hace complicado el manejo de temperaturas, la recirculación y el buen drenaje del mosto. Yo recomiendo no usar una cantidad de grano mucho mayor a la que se usa habitualmente para otros estilo, si colocar una dosis extra pero tener presente que si llenamos el macerador con una relación de empaste de 2:1 y no queda espacio para mas nada, se puede complicar el recirculado y no va a haber posibilidades sencillas de alterar temperaturas. Si se desea obtener un mosto de 1090-1100 de DO y llenar la olla de hervido como se lo hace con uno de 1050, una opciòn interesante puede ser la de conseguir un macerador extra y trabajar con los dos en línea, sino hacerse a la idea de que se van a obtener varios litros menos y priorizar el cuidado del proceso.
Porquè digo èsto? Porque para tener un mosto bien fermentable de esas densidades es clave el trabajo de las beta-amilasas, cuya temperatura òptima de trabajo son los 65ºC y con un empaste pesado a esas temperaturas tendremos un mosto muy viscoso y mayores posibilidades de que el drenaje se dificulte y la temperatura caiga varios grados. Entonces a mi entender, una buena técnica de macerado serìa empastar en relación 2,5:1 a 65ºC durante 60’, agregar agua hirviendo hasta llevar la relación a 3:1 (por eso decìa de no sobrecargar el macerador, de lo contrario esto serìa imposible). Aumentando la relación de empaste y subiendo la temperatura, el mosto se hace mas fluido y nos permite recircular correctamente, esto tambièn es clave, se debe hacer de forma lenta y pareja para obtener el máximo potencial de las maltas. Si bien es cierto que con esa relación de empaste probablemente la densidad del mosto obtenido pueda quedar algo por debajo de la esperada cuando se busca ir al extremo, el mosto puede ser concentrado por evaporación prolongando el hervor.
La elección de las maltas puede ser bastante amplia, siempre que mantengamos no menos de un 90% de malta base bien modificada, malta pale ale inglesa deberìa ser la elección, pero bien puede usarse malta pilsen. Las maltas especiales van a ser elegidas por el cervecero de acuerdo al sabor y color que prefiera darle, el estilo es bastante amplio en ese sentido, diversos grados de maltas caramelo o ligeramente tostadas pueden integrar el mash, pero si se decide poner algo de maltas ‘chocolate’, ‘brown’, ‘black’ o cebada tostada definitivamente no habrà que incluirlas en una proporción mayor al 1 o 2%, si bien hay ejemplos de Barley Wines oscuros (antiguamente llamados ‘stingo’), una cerveza totalmente negra y con predominio de sabor tostado estarìa mas cerca de una Imperial Stout que de un Barley Wine.
Cocciòn:
Un buen hervor, vigoroso y prolongado nos va a ayudar a obtener una buena coagulación de proteínas, un mosto brillante y un buen aprovechamiento de los alfa-àcidos de los lúpulos, además de una buena concentración de azùcares y cierta caramelizaciòn que va a aportar color y sabor. Para el lupulizado se pueden usar prácticamente cualquier variedad, el flavor a lúpulos varìa considerablemente entre variedades europeas y americanas, solo es cuestión de gustos, pero hay que considerar necesario ser generoso en las adiciones y apuntar a una relación BU:OG cercana a 1, ya que tratándose de cervezas con altas densidades, tanto iniciales como finales (muchos azùcares residuales) de lo contrario terminaríamos con un producto demasiado empalagoso, tambièn hay que considerar que la cerveza va a tener una guarda prolongada, tanto en la fermentación secundaria como luego en la botella y con el correr del tiempo los flavor a lúpulo disminuyen considerablemente. Para las primeras adiciones conviene usar lúpulos de alto contenido de alfa-àcidos.
El agregado de algúna fuente de azúcar extra en la olla de cocciòn o en la fermentación secundaria, si bien no es algo clásico, se suele hacer desde el inicio del estilo y el mismo no està siendo atacado ni bastardeado con esa pràctica, pero si se elige hacerlo habrà que tener muy en cuenta algunos detalles: que no sean azùcares muy refinados y que los porcetajes sean mínimos con respecto al peso de las maltas por dos cuestiones básicas, la primera es que un buen aroma y sabor a malta es importantísimo en el Barley Wine y la segunda es que los azùcares simples son totalmente fermentables y esto podría aumentar de manera importante la atenuación, y tengamos en cuenta que el estilo requiere cuerpo pleno. Una cerveza alcohólica, mas seca y atenuada, esterosa y de menor sabor a malta va a estar mas cerca de los estilos belgas que de los ingleses.
Fermentación y maduraciòn:
El cuidado de la fermentación y la calidad del inòculo son claves para obtener un Barley Wine de buen nivel. En primer lugar hay que asegurarse una cepa de levadura (obviamente Ale), de buena tolerancia al alcohol y que vaya bien con el perfil que buscamos, pero sobre todo asegurarnos su frescura y su buena viabilidad, si elegimos una levadura lìquida es fundamental preparar un muy buen starter durante varios dìas previos a la cocciòn, otra buena opciòn es reutilizar toda la levadura de un batch previo de alguna cerveza liviana. Con levaduras secas la solución es mas sencilla, al margen del preparado del starter, el cervecero casero puede optar por utilizar 3 sobres por cada uno de los que usa habitualmente para cervezas de densidades de entre 1040 y 1060. En
una conversación sobre como fermentar y que levadura elegir para el estilo, un cervecero afirmò: ‘para Barley Wine podès usar la levadura que te guste, lo importante es que pongas mucha’.
Una buena oxigenaciòn del mosto es indispensable.
Otro detalle clave es la temperatura de fermentación, es importante mantenerla en el rango medio recomendado para la cepa elegida, o tal vez acercarse al umbral inferior, nunca al superior ya que se debe tener en cuenta que estamos fermentando un mosto de alta densidad, que va a generar un nivel considerable de alcohol, y a mayor temperatura mayor producción de alcoholes superiores y no nos olvidemos que estamos produciendo cerveza, una cerveza muy fuerte, pero cerveza, no bombas molotov.
Una buena maduraciòn a temperaturas entre 8 y 14ºC va a redondear y a afinar el producto, balancear los èsteres, apaciguar los impactos resinosos de los lúpulos y suavizar el impacto del alcohol.
Degustación y maridajes:
Independientemente de la època del año, un Barley Wine deberìa servirse entre 10 y 14ºC, o incluso hasta 16ºC, una copa elegante pero sencilla, las del tipo que se utilizan para el cognac son a mi criterio la mejor opciòn, salvo que la cerveza a degustar tenga su propia copa diseñada para el estilo, de lo contrario las ùnicas copas en las que servirìa un Barley Wine son algunas de las variantes de los estilos belgas fuertes o de abadía .
A nivel gastronomía, a priori, un Barley Wine puede resultar un estilo sumamente difícil de combinar con cualquier plato, y de hecho lo es.
Con su caracter casi extremo en todos los aspectos (tenor alcohòlico, cuerpo, amargor y hasta dulzor residual) tiende siempre a dominar y por eso se lo sugiere como ùltimo trago o en sobremesa, casi a modo de Cognac, no hay otro estilo de cerveza que cumpla mejor ese papel.
Sin embargo, no todo tiene por que ser tan terminante, sobre todo cuando hablamos de comidas y bebidas. En el mometo dedicado a comer y beber, se busca principalmente disfrutar, degustar cada bocado y cada trago y que uno armonice con el otro.
Un Barley Wine maduro y bien equilibrado es un exquisito complemento de patès, fuertes terrinas, magret de pato y especialmente de foie gras. Su cuerpo pleno y su caracter alcohòlico dominante reemplazan a la perfecciòn y en mi opiniòn otorga mayores matices que un vino sautern o cualquier otro de cosecha tardìa que suelen aconsejarse para este tipo de platos.
A futuro:
Dedicándole tiempo, ensayo y comparando muestras año a año no hay duda que no solo estaremos degustando buenos Barley Wines, sino que algún dìa estaremos muy cerca de ‘esa’ cerveza casi perfecta, de gran textura almibarada sin llegar a ser empalagosa, llena de complejidad alcohólica sin ser agresiva y con aromas y sabores que combinen las pasas, frutas secas, caramelo y bizcocho con perfiles de hierbas, terrosos y florales y que finalice con un dejo suave y delicadamente amargo.

Bitter

2008-03-01T12:35:00.000-08:00

Bitter

Dentro del estilo, como dentro de tantos otros, los parámetros y perfiles de las Bitter, pueden ser bastante amplios, inclusive presentando sub-estilos que se han ido definiendo con el correr de los años y la evolución del mismo en el universo de la cerveza. Podemos citar que en el rango mas bajo de densidades, suelen denominarse Ordinary Bitter, y que son de consumo masivo en los pubs ingleses y rara vez se venden embotelladas, suelen servirse muy jóvenes y frescas mientras aún siguen evolucionando en los sótanos. En el extremo superior del estilo se las llama Extra Special Bitter (ESB) y en algunos casos Strong Bitter. Hay quienes las incluyen dentro de las Pale Ales, y de hecho pertenecen a la misma familia de cervezas.
En este caso me voy a referir al rango medio del estilo: Special Bitter, o Best Bitter.
Que diferencia puede marcarse entre una Best Bitter y una Pale Ale? En mi opinión el marcado carácter a lúpulo y la sequedad que debe tener siempre una Bitter, por lo general mas atenuada y que si bien puede tener un carácter distintivo a malta, èste nunca debe ser predominante, cosa que en una Pale no estarìa fuera de lugar.
En cuanto al color, puede variar de dorado intenso como es el caso de algunas versiones modernas elaboradas a base de malta Pale exclusivamente, hasta tonos de rojo intenso o cobrizos, en algunas versiones que incluyen algo de maltas un poco mas tostadas. Por lo general, si se incluyen maltas cristal o caramelo se suele hacer en proporciones realmente pequeñas ya que un carácter dulce no irìa bien con el estilo. Lo tradicional en cuanto a la maceraciòn es usar el mètodo de infusión simple y manejarlo a temperaturas que generen un mosto altamente fermentable para obtener una cerveza bien atenuada. En la mezcla de granos el porcentaje de maltas especiales suele estar por debajo del 10 o 15%. El lúpulo debe estar bien presente, principalmente en el sabor, aunque es muy comùn que se utilice tambièn en la maduraciòn (Dry Hopping), las variedades mas utilizadas son las clàsicas inglesas (Fuggles y Golding), principalmente para el sabor y el aroma, para el amargor se puede optar por variedades con mayor contenido de Alfa àcidos, como Target, Challenger, Centenial, Bullion, Nothern Brewer, o Brewer`s Gold. En versiones americanas es comùn encontrar Chinook, Galena o Nugget como lúpulos de amargor y Cascade o Liberty para el aroma. Otra variedad bastante utilizada en cervezas inglesas dentro de este estilo es la Styrian Golding.
El agua suele ser bastante dura y con alto contenido de sulfatos.
Se eligen por lo general cepas de levadura que trabajen a temperaturas entre 18 y 22ºC, que aporten un perfil afrutado y limpio y que sean bien atenuantes.
La carbonataciòn, como en casi todos los estilos britànicos es muy moderada. Las Bitter suelen servirse con muy poca espuma en los clásicos vasos de una pinta y a temperaturas de entre 10 y 14ºC. No deben presentar alcoholes superiores ni síntomas envejecimiento, como asì tampoco altos niveles de dialetil.
Como conclusión se podrìa decir que se busca que sea una cerveza de fácil ingestión, fresca, liviana de bajo contenido alcohòlico, con un marcado carácter a lúpulo fresco y con un final seco y limpio

Bitter en números:

Ordinary Bitter
OG: 1030-38
FG: 1008-13
ABV: 3.0-3.8
Ibu's: 20-40
SRM: 6-14

Special or Best Bitter
OG: 1039-45
FG: 1009-14
VBV: 3,7-4,8
Ibu's: 20-45
SRM: 6-14

Strong Bitter /English Pale Ale
OG: 1046-65
FG: 1011-20
ABV: 4,4-6,2
Ibu's: 30-65
SRM: 6-14

Ciclo de charlas-degustaciones

2008-02-19T10:51:00.000-08:00

Talleres de introducción al mundo de la cerveza

Este ciclo está pensado para aquellas personas interesadas en descubrir el amplio mundo de la cerveza. Entusiastas que buscan conocer diferentes estilos y como elegirlos. Consta de charlas de aproximadamente 2 horas de duración en las que se expone y comenta acerca de el estilo elegido y finaliza con una degustación de algunos exponentes del mismo, en un clima informal y distendido.

Cada mes un estilo
-Conociendo el estilo
-Origen e historia
-Elaboraciòn
-Maridajes
-Degustaciòn

Inicio del ciclo:

Charla de introducción, las dos familias principales: Ales y Lagers

Marzo:

Cervezas de Trigo. Para el calor, nada como una cerveza de trigo, suave y refrescante. Estilos alemanes: Bavarian weizen (heffen weizen y cristal weizen), Dunkels, Berliner. Estilos belgas (Wit-bier y cervezas de trigo especiadas). La nueva generación de cervezas de trigo inglesas y americanas.

Abril:

Bitter. Su origen y evolución, la clásica cerveza inglesa de pub. El lúpulo en su máxima frescura aromática. La importancia del balance, el amargor y la sequedad. Pale Ale (una Bitter embotellada?) IPA, atravesando mares....

Mayo:

Porter, un clásico inglès. Desde las primitivas Entire, y las Plain Porters a los actuales sub-estilos. Brown, Robust y Bàltic Porter.

Junio:

Stouts, de Londres a Dublín. Dry, Sweet, Oatmeal, Foreing e Imperial. Robustas y sociables, esa negra debilidad.

Julio:

Cervezas fuertes para combatir el frìo. Old Ales, fuertes, complejas, añejas, nada mejor para el frìo invierno. Barley Wine, la potencia hecha cerveza. Doppelbock, Ice-Bock e Imperial Stout, cervezas de sobremesa.

Agosto:

Ales con acento en las maltas: Milds, Browns, Irish Red y Scottish Ales, el papel de las maltas caramelo, el suave dulzor y el balance final.

Septiembre:

Bock, se acerca la primavera y los primeros soles invitan una cerveza al aire libre. Maibock, Bock tradicional, Doppelbock.

Octubre:

Octoberfest, casi una obviedad...antiguas y modernas interpretaciones del estilo. Sus hermanas Marzen y Viena.

Noviembre:

Golden Ale, el calor ya està de vuelta y requiere cervezas frescas, suaves y aromáticas. Helles Munich, Pilsens, Kôlsch. El nacimiento de un estilo aùn no definido totalmente: Golden Ale, sus perfiles e interpretaciones.

Clases especiales:

Ales alemanas:

Alt-bier y Kôlsch, productos netamente regionales y a la vieja usanza.

Cervezas de Abadía y Trapenses:

Complejas y fuertes exponentes de la cultura cervecera belga.

Receta Pale Ale

2008-02-19T10:19:00.000-08:00

Esta receta la usamos por primera vez en una cocción compartida con Gabriel Castel, de hecho la idea original le pertenece casi por completo, solo le hicimos unos retoques, y en esta última versión, que fué la que se elaboró en el taller del sábado 16-02-08, la única variante fué el cambio de lúpulo de amargor (el original era el Brewer's Gold, a falta de éste lo reemplacé por Hallertau Magnum, afortunadamente parece que el Brewer's Gold se va a volver a conseguir por estas tierras).
Vamos a la receta:
Maltas: 83% Pilsen Cargill, las especiales son todas de BAMalt: 8% Biscuit, 3% Carapils, 3%Melanoidina y 3% Caramelo 60 L.
Empaste inicial: 2,5:1 a 65°C por 60', luego 3,5:1 a 68°C por 30'.
Recirculado y elevado de T° mediante Herms. Tiempo total de recirculado 40', subiendo los primeros 10' hasta 72°C manteniendo a esa T° por 20' y llegando en los últimos 10' a 76°C (mash out).
Lavado del grano a 78°C
OG: 12°P (1048)
Hervor: 90'
Adiciones de lúpulo: '60 Magnum para 20 ibu's, '20 Kent Golding para 8 ibu's y '6 Kent Golding para 3 ibu's (ibu's totales: 31)
Levadura: Saf S-05, fermentación primaria a 18°C, guarda: 2 días a 18°C y 20 días a 4°C.
Embotellado con 6 grs de azúcar de maíz por litro.

Lo que se busca en esta Pale es que el lúpulo se destaque en sabor y aroma pero sin tapar por completo las notas aportadas por las maltas. El blend de maltas se eligió apuntando a que las maltas caramelo aporten su típico sabor y le den el color ambar cobrizo, en el caso de la malta Biscuit la idea es que aporte un tostado muy suave y el clásico gusto a galleta y pan fresco. La levadura S-05 nos va a dar tonos ligeramente afrutados y una buena atenuación que resultará en una cerveza liviana y fresca pero con algo de cuerpo y sabor pleno a malta y lúpulo.

En el mes de abril en nuestro ciclo de charlas de estilos estaremos disfrutando esta Pale y una Bitter también de nuestra producción, junto a algunas otras Pale y alguna Ipa de afamadas marcas inglesas.

curso 16-02-2008

2008-02-18T13:36:00.001-08:00

Curso 16-02-2008

El pasado sábado tuvimos un nuevo taller de elaboración de cerveza, en este caso auspiciado por la gente de Buenos Aires Brew, proveedores de insumos para cervecería (http://www.babrew.com.ar/).
Comenzamos la jornada como es costumbre a las 9:00 a.m. La receta elegida en este caso fué una Pale Ale cuya receta será publicada en este blog en los próximos días.

Calentando el licor para comenzar el mash.

Luego de toda una jornada de cocción, llegó el momento de recuperar energías, una rica focaccia y unas pintas de Porter.

Una refrescante Golden Ale para finalizar la tarde.....

En la próxima actualización la receta de la Pale y el calendario 2008 de degustaciones.

Receta de Mild Ale

2007-11-07T13:01:00.000-08:00

Maltas:
87% Pilsen, 5% Biscuit, 5% Cristal 60L, 2%Brown, 1% Pale Chocolate. Mash: 67°C, empaste 2,5:1. OG:1036, FG:1010, Lúpulo Kent Golding, ibu's: 20 (una sola adición al '60). Fermentación a 18°C 5 días, secundaria: 5°C 10 días.

Porter, un clásico inglés

2007-11-05T15:10:00.000-08:00

Cervezas
Porter
Un clásico inglés
Nacido en Londres, el estilo tuvo mucho auge en los años de la revolción industrial.
En la era moderna, y con el crecimiento de las Lagers claras y brillantes, tuvo una época de decadencia, llegando casi a su desaparición. Afortunadamente en la década de 1980 el estilo resurgió y hoy se encuentran en todo el mundo muy buenos exponentes del mismo. Desde brewpbus a grandes compañías, pasando por microcervcerías, lo elaboran en la actualidad y el público vuelve a aceptarlo.
Si tuviese que definir el estilo, diría que su principal característica es el pleno sabor a maltas tostadas. El color varía del marrón oscuro al negro, en ocaciones con reflejos caoba o rojizos. En el aroma predomnan los granos tostados, un ligero afrutado producto de las levaduras Ale y en muchos casos una importante presencia de lúpulo. Pueden ser ligeramente dulces o ligeramente amargas, por lo general tienen un agradable final seco que invita a otro trago. El contenido alcohólico varía de moderado a medio (4,5 a 6,5%/Vol aprox.). La mayor virtud que debe tener una Porter es el equilibrio, que ninguna de las caracteristicas (dulzor, amargor, cuerpo, sequedad, alcohol, tostado o afrutado) predomine demasiado sobre el resto.
Para todo amante de la cerveza, resulta muy placentero disfrutar una buena pinta de Porter, una bebida muy sociable, una cerveza muy versatil que puede resultar una excelente compañía en cualquier momento.
El nombre se cree que deriva drectamente de los porters (mozos de cuerda, changarines de puerto).
La primera Porter se elaboró en la cervecería Bell’s, en Sharedich, Londres, en 1722. Originalmente se la llamaba Entire (completa), ya que se decía que reunía todas las caracteristicas de las demás cervezas de la época. El nombre Porter se empieza a mencionar recién en 1740.
En Irlanda, en los pubs se pedía como Plain (sencilla) para diferenciarla de las Stouts (mas robustas y corpulentas) por lo que desde un comienzo ambos estilos están total y absolutammente ligados y sus límites son muy flexibles.
Nadie puede decir con total autoridad ‘esta es una porter y esta una stout’, entre otras cosas por la gran cantidad de sub-estilos que se desprenden de las Stouts, uno de los cuales (Dry) es mas liviano y seco que las Porters clásicas y otros decididamente mas densos y complejos (Foreing e Imperial) Las Dry Stouts se podría decir que deriva originalmente de las Plain Porters. De hecho, en Irlanda, Guinness fue la primer cervecería que produjo Porter y lo hizo hasta 1974. Durante 4 o 5 años desde que Guinness dejara de producirla, las Porters virtualmente desaparecieron de las Islas Británicas hasta que las presiones del CAMRA comenzaron a hacerse sentir y dos cervecerías británicas comenzaron nuevamente su producción en 1978. En 1980 Samuel Smith lanzó al mercado su Taddy Porter y el estilo comenzó a ser nuevamente tomado en serio.
Las Porters y Stouts forman parte decididamente de una misma familia cervecera y son las cervecerías las que deciden hacia que perfil de producto se inclinany lo llaman Porter o Stout.
De unos años a esta parte, para su clasificaciòn, el estilo fuè dividido en dos sub-categorìas, seguramente a causa de que los lìmites del mismo eran bastante amplios y esto dificultaba un poco la cata comparativa. Asì se comenzò a referirse a las versiones livianas como Brown Porters y las mas fuertes y corpulentas como Robust Porter, y una tercer categoría del estilo es aquella que està mas emparentada con las Stouts Imperiales, decididamente potente, popular en los paìses bàlticos y de Europa del este donde simplemente se la denomina Porter, se la clasifica en el resto del mundo y està identificada por el BJCP como Bàltic Porter. Quizás la ùnica diferencia entre una Bàltic Porter y una Imperial Stout sea el impacto seco de èsta ùltima aportado por el uso de cebada tostada sin maltear, por el resto ambas son cervezas oscuras, fuertes y pesadas con cierto matiz licoroso.
Gastronòmicamente, las mas secas se llevan muy bien con los mariscos en general y principalmente con ostras y mejillones, los ejemplos con algo mas de cuerpo son muy buenos para acompañar carnes rojas, ya sea asadas en horno y especialmente cuando se las cocina en guisos o ragouts con hongos y vegetales y aquellas especialmente fuertes son las mas indicadas a la hora de servir con budines, tortas galesas, bombones o trufas de chocolate.
Con todo esto se puede afirmar que el estilo es por demas amplio y se presta a muchas interpretaciones, pero cuando un cervecero se refiere simplemente a ‘Porter’ sin ningún agregado antes o después del nombre del estilo, sin dudas se està refiriendo a una cerveza oscura, de moderada potencia, cierto cuerpo, no muy carbonatada y de buena espuma persistente, aromas y sabores definidos provenientes principalmente de las maltas tostadas y caramelizadas, los clásicos lúpulos ingleses y un suave afrutado. Una cerveza que seguramente ubica sus parámetros en una gama media entre las definidas como Brown y Robust, generalmente con densidades originales que oscilan entre 1045 y 1055.

En la sección recetas encontrarás dos variantes del estilo.
http://barlow-cerveza.blogspot.com/2008/11/porter-x-4.html

Curso 25-08-2007

2007-08-25T09:59:00.000-07:00

Estamos muy contentos con el resultado de este curso que contó con un gran grupo humano, interesado en perfeccionar sus conocimientos sobre este arte que es cocinar cerveza.

Algunas fotos del grupo, mientras trabajamos.

Nos_despedimos tomando Morena Florestina y Bitter.

Receta - Strong Golden Ale

2007-08-14T13:37:00.000-07:00

Strong Golden Ale

Por Demian Caral y Gustavo Nevares

Pilsen 95%
Biscuit 2,5%
Carapils 2,5%
Mash 64-68-71, con una decocciòn
Azùcar rubio 2,5% y jarabe de maìz 2,5% en olla DO 1075, leva belgian abbey 2 semanas a 16ºC, se divide el mosto en 2 y se refermenta uno con lager munich y otro con nottingham, se maduran 3 meses a 3ºC y se vuelven a mezclar para embotellar cn 8grs /lt. Ibu’s 30 de Northern brewer y Styrian Golding…..un lujo!!!

Receta - Bavarian Weizen

2007-08-12T16:32:00.000-07:00

Bavarian Weizen

Por Demian Caral y Gabriel Castelnuovo

La clásica cerveza de trigo del sur de Alemania, ideal para el verano.

Fundamental: contar con la levadura adecuada :Saf-Ael BW 06

DO: 1044 DF: 1011 ABV: 4,33% Ibu’s: 14

Granos:
6 kg Pilsen Cargill
6 kg Trigo malteado BAMalt

Empaste inicial: 2,75:1 (Strike a 76ºC) mash a 64ºC 90’
Se agrega agua hirviendo, llevando el empaste a 3,3:1 y la Tº a 72ºC, manteniendo 72ºC 15’.
Recirculado 40’ llevando el mosto a 76ºC (mash out)
Lavado a 76-78ºC.
Hervor 90’

Lúpulos:
Brewer’s Gold 6,3% AA ’60 (11 ibu’s)
Tettnanger 4,5% AA ’6 (1,9 ibu’s)
Hallertauer Hersb 3,6% AA ‘6 (1,6 ibu’s)

Levadura Saf-Ale BW-06
Fermentaciòn a 19ºC, 7 dìas. Maduraciòn a 4ºC 30 dìas

Embotellado con 8 grs/lt

El de la foto es un verdadero AMIGO degustando la Bavarian Weizen

Receta- Barlow Ailu Brown

2007-08-08T12:08:00.000-07:00

Barlow Ailu Brown – Brown Ale

Por Demian Caral

Una Brown con cuerpo, balanceada y bien maltosa.

DO: 1054 DF: 1017 ABV: 4,86%

Granos:
10,10 kg Pilsen Cargill
00,40 kg Caramelo 60 L BAMalt
00,35 kg Brown BAMalt
00,15 kg Carafa 1 Wayerman
00,40 kg Carapils Wayerman
00,20 kg Caramunich 30 L Wayerman
00,40 kg Caraaroma 140 L BAMalt

Empaste inicial: 2,5:1 (Strike a 78ºC) mash a 65,5ºC 60’
Se agrega agua hirviendo, llevando el empaste a 3,1:1 y la Tº a 72ºC, manteniendo 72ºC 30’.
Recirculado 40’ llevando el mosto a 76ºC (mash out)
Lavado a 76-78ºC.
Hervor 90’

Lúpulos:
Northern Brewer 7,2% AA ’60 (18 ibu’s)
Fuggles 5,6% AA ’15 (6 ibu’s)

Levadura Windsor
Fermentaciòn a 17ºC, 7 dìas. Maduraciòn a 4ºC 30 dìas

Embotellado con 6 grs/lt

Mild Ale, Por Demian Caral

Tipos de Cerveza

2007-08-07T20:22:00.000-07:00

Mild Ale

Por Demian Caral

Una Ale típicamente inglesa de característica extremadamente liviana y muy bajo contenido alcohólico. Suele servirse ‘fresca y joven’, no es una cerveza que requiera una larga maduración,

por lo general se bebe en dos o tres semanas desde que es elaborada. Es la contrapartida de las clásicas Bitter, con varios puntos en común pero sin el perfil lupulado y con toques mas notorios de maltas cristal o caramelo. El cuerpo de esta cerveza también es muy ligero y la carbonataciòn de moderada a baja. Todo esto la hace una cerveza muy fácilmente bebible en grandes cantidades.

Su rango de colores es algo amplio, yendo del ámbar intenso al cobre oscuro o marrón, aunque la mayoría se sitúan en el rango medio del rojo cobre al marrón claro.

Algunos la describen como una versión liviana de las Brown ales y en ocasiones, los ejemplos que tienen cierto perfil tostado como versiones muy livianas de las Brown Porters. En mi opinión se las puede emparentar con las Scottish /60.

Las Milds tienen el afrutado típico de las Ales inglesas y pueden ser ligeramente esterosas, pero esos aromas nunca deben ser predominantes, deben ser cervezas muy limpias. El aroma predominante debe ser procedente de las maltas, a bizcocho, pan fresco, caramelo, melaza y en orden mucho mas discreto puede haber presencia de chocolate, café o tostado. En el sabor la tendencia es la misma, puede ser ligeramente dulce, pero nunca empalagosa, el final debe ser muy fresco y suave. El aroma y sabor a lúpulo puede estar o no presente, pero si lo está, debe ser nuevamente de forma muy limitada, nunca dominante. El alcohol no debe notarse ni en aroma ni en sabor.

Que puede hacer a este estilo seductor para un cervecero casero? En mi opinión el desafío de obtener buen sabor en una cerveza tan liviana y de no cometer errores en la fermentación y el manejo ya que cualquier desliz puede ser muy notorio.

La elección de las maltas debería pasar por la base de malta pale inglesa bien modificada y baja en proteínas, maltas Pilsen o Munich también pueden ser parte del mash. Maltas biscuit, diversos grados de caramelo y muy pequeñas cantidades de maltas brown, chocolate o tostadas pueden agregar complejidad y sabor, pero los tonos aportados por las maltas oscuras nunca deben ser ásperos ni ácidos. En ocasiones se usan adjuntos o azúcar para favorecer la atenuación, pero creo esto contraproducente en un estilo tan suave, quizás el uso de los mismos venga de épocas en que era común el uso de maltas poco modificadas, con mas proteínas o con procesos de secado no tan controlados y parejos como los de hoy en día, con los productos disponibles actualmente no lo veo necesario y podría restarle sabor que aportan las maltas.

Un macerado a temperaturas que favorezcan la generación de azúcares altamente fermentables es mas que suficiente.
Elegir preferentemente un agua con ciertos niveles de sulfatos pero que no sean tan altos como para las Bitters y moderada en carbonatos.

Nobles lúpulos ingleses de moderados niveles de alfa ácidos son los más indicados para el estilo.
La cepa de levadura y la temperatura de fermentación van a redondear el perfil, una cepa inglesa que aporte tonos frutados y una temperatura entre 16º y 21ºC, la elección y el cuidado deba pasar por obtener esos matices de frutas suavemente perceptibles, a ciruelas, a damascos o pasas, nunca a bananas, manzanas ni frutas cocidas.

Ligeros tonos de hierbas, florales o terrosos provenientes de los lúpulos son bienvenidos en bajos niveles. Una baja carbonataciòn natural es clásica del estilo y los azúcares rubios o marrones sin refinar pueden aportar una interesante complejidad extra.

Mild Ale en números: IBU: 10-25, SRM: 12-25, DO: 1030-1038, DF: 1008-1013, ABV: 2.8-4.5%

Mild Ale, Por Demian Caral