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Taller de elaboración de Cerveza Barlow 18 de septiembre de 2010

Cocineros en juego

http://elgourmet.com/recetas/1042-crepes-de-mar-a-la-cerveza

Charla-degustación Ales y Lagers

El pasado sábado 20 de marzo brindamos una charla-degustación para dar inicio al ciclo 2010 'Introducción al mundo de la cerveza'
El objetivo central fue dejar en claro que hace que una cerveza sea una Ale o una Lager, comentar diversos aspectos de algunos estilos y en la degustación experimentar con cervezas que presenten similitudes en cuanto a algunos aspectos, ya sea color, composición de maltas, lúpulos, niveles de amargor, contenido alcohólico o cuerpo y que se diferencien por el método de fermentación. Servimos las cervezas de a pares, presentando una Ale y una Lager en cada ronda y experimentamos como las mismas armonizaban con diferentes bocados.
Presentamos cuatro cervezas de la casa y cuatro marcas comerciales. Comenzamos la primer ronda sin ningún tipo de comida para fijar algunos aspectos de la degustación, para dicha ronda elegimos una Kunstmann Torobayo Pale Ale y una Barlow Amber Lager. En las rondas siguiente la idea fue presentar cervezas que hagan una buena combinación con los platos elegidos, servimos un embutido de pollo, pan integral y tomates cherry marinados en vinagre con caramelo especiado, elegimos una Otro Mundo Golden Ale y una Barlow Octoberfest, el perfil marcadamente maltoso de las dos cervezas fue un buen complemento, algunos prefirieron el afrutado y el dulzor de la Otro Mundo como corte a la acidez del vinagre y otros el toque mas neutro y seco de la Octoberfest complementando el embutido. La tercer ronda fue con una Barlow Golden Ale y una Heineken para acompañar una salchicha tipo Cracovia, galleta de maíz y chutney, el cuerpo liviano y refrescante apagaba muy bien el especiado/picante del chutney y no tapaba el sabor del embutido. La cuarta y última ronda fué con pan briosche, carne guisada marinada en Morena Florestina, cebollas caramelizadas y morrones verdes con oliva y ají molido, las cervezas fueron la mencionada Morena Florestina (de la que en breve subiré un reporte) y una Kostritzer Schwarzbier, el balance caramelo-tostado y final seco funcionó muy bien con el contundente bocado.
Finalizamos con un bridis, una bandeja con todo el tapeo previo y un par de rondas de copas donde la October y la Morena fueron las mas elegidas por el grupo.
Por mi parte me sentí muy a gusto y desde acá les quiero agradecer a todos los participantes y espero verlos nuevamente en otras charlas del ciclo.
El próximo sábado 27 tendremos 'Cervezas de trigo'

Strong Golden Ale 2009

Esta versión de Strong Golden fué elaborada en abril de 2009 y ahora que está cumpliendo 10 meses está en su mejor momento. La idea inicial era tener una cerveza dorada, fuerte y compleja al estilo de las belgas inspiradas en Duvel, sin el protagonismo dominante de las levaduras del tipo trapense o abadía de tonos especiados, pero con ese perfil de cierto dulzor, potencia, carbonatación y sequedad final.
El proceso de elaboración tiene sus vueltas pero bien vale la pena.
Las maltas elegidas fueron Pilsen Alto Extracto de Cargill (46%), Pilsen Cargill
(44%) y el 10% restante malta de trigo Brumalt, ésta última para que aporte un buen sostén a la espuma.
El proceso de macerado se inició a 63,5°C con un empaste de 2,5:1 y así se mantuvo durante 60', luego fué llevado a 66°C mediante decocción y a 68°C mediante agregado de licor hirviendo, a partir de ahí la temperatura se fué incrementando durante el recirculado utilizando el herms, hasta llegar a 76°C (mash out). El mosto obtenido fué hervido durante 90 minutos con una densidad de 1070. Los lúpulos adicionados fueron Hallertauer Magnum para amragor al '60 y para el aroma Styrian Golding al '15 y Spalt al '5 para un total de 43 ibu's. Se fermentó con levadura Saf S-04 a 15°C durante 6 días y a 18°C durante otros 4, dando como resultado una densidad de 1012 y un contenido alcohólico de 7,3%, fué trasvasada y cebada con glucosa elevando la densidad a 1018 y comenzando una nueva fermentación que duró otros 10 días para finalizar con una densidad de 1009, eso era lo que buscaba!!!! Máxima atenuación para un perfil licoroso al inicio y bien seco al final. Luego la cerveza fué nuevamente trasvasada y madurada en frío por 3 meses antes de ser envasada previo cebado de 8 grs de azúcar de maíz por litro.
La cerveza finalizada presenta un intenso y brillante color dorado, una espuma blanca y abundante que logra sostenerse un buen tiempo y deja un velo en la copa luego de cada trago, una carbonatación chispeante de finas burbujas similares a las del champagne, el aroma es intensamente frutado y algo herbal/especiado, el sabor al inicio es marcadamente dulce y fuerte, dando paso al lúpulo sobre el final. Se deja notar la presencia alcohólica, sus mas de 8% no pasan desapercibidos y aportan un tono licoroso y llena la boca, pero deja cierta sequedad al final y un tono algo picante. En definitiva, una cerveza fuerte, intensa y compleja pero que gracias a su final seco resulta refrescante.

Taller de noviembre

El pasado sábado 7 dimos un taller de elaboración, elaboramos una Pale Ale que ya a pasado a su etapa de maduración y pasamos un buen momento, los participantes pusieron la mejor onda y finalizamos degustando una Golden Ale con unas brusquetas mediterraneas y algunos fiambres caseros. El sábado 12 de diciembre daremos el último de la temporada en lo que hace a cocciones, durante el verano solo estaremos dedicados a algunas degustaciones, talleres de analisis sensorial y charlas de estilos.

Brown Ale 1 y 2

Hace unos días estuve degustando la última Brown que elaboré esta año, mas precisamente el 19 de abril y me surgió la idea de comentar un poco sus características y su receta, ya que es la que adopté como definitiva en lo que hace a la composición de maltas principalmente, ya que si vuelvo a conseguir lúpulos Northern Brewer y Fuggles sin dudas volverán a formar parte de mi Brown, aunque también es cierto que la combinación Brewer's Gold y Styrian Golding, que fué la utilizada en esta versión, me agrada mucho. También me resultó interesante comentar lo que fué la cocción del pasado domingo, ya que a pedido de gente amiga decidí hacer una segunda Brown algo mas liviana pero respetando totalmente la receta de abril, pero finalmente debí hacer un par de pequeños ajustes al no conseguir la malta Brown ni los lúpulos antes mencionados.

Bueno, paso a las dos recetas y les dejo abajo un par de comentarios.

Versión 1:

Maltas:

-Pilsen Cargill, 85%

-Caramunich 3 Weyermann (60°L), 5%

-Carapils Weyermann, 3%

-Caraaroma Weyermann (140°L), 3%

-Brown BAMalt, 3%

-Carafa 1 Weyermann 1%

OG: 1054

Lúpulos:

-Gold 6,8%AA, '60 para 20 ibu's

-Styrian Golding 5%AA '15 para 6 ibu's

Versión 2:

Maltas:

-Pilsen Cargill 85%

-Caramunich 3 Weyermann (60°L), 5%

-Carapils Weyermann, 3%

-Caraaroma Weyermann (140°L), 3%

-Biscuit Brumalt, 2,5%

-Carafa 1 Weyermann, 1,5%

OG: 1048

Lúpulos:

-Mapuche 4,4%AA, '60 para 19 ibu's

-Seleia 5,5%AA '15 para 5 ibu's

En los dos casos idéntico proceso de macerado hervido y fermentación.

Mash: 3:1 60' a 67°C, 30' a 72°C

Hervor 90'

Levadura Windsor a 17°C

En un par de meses supongo que estaré publicando los comentarios de la versión 2, mientras tanto les cuento que la versión 1 me tiene muy contento por su balance y complejidad, tiene un aspecto brillante y bien clarificado, de color marrón cobrizo (65 e.b.c. aprox), la espuma es de color beige, compacta, cremosa y persistente. El aroma es para mi el punto mas fuerte de esta cerveza, se distingue por un suave afrutado y un malteado en el que se perciben nueces, caramelo, un tostado delicado, algún dejo licoroso y un lupulizado que se deja sentir pero por detras de la malta. El sabor es dulce al inicio con un dejo a torta de frutas secas y pasas, el amargor es suave y se percibe mas hacia el final, el lúpulo aporta un sabor algo terroso dando en combinación con la malta y principalmente apoyado en la textura sedosa y algo almibarada de la cerveza una muy buena sensación de dulce-amargo. Tiene un cuerpo pleno, una buena cremosidad y carbonatación media y un final ligeramente seco. La cerveza está balanceada mas hacia el lado de la malta sin llegar a ser dulce ni empalagosa.