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sábado, 1 de marzo de 2008

Bitter


Bitter

Dentro del estilo, como dentro de tantos otros, los parámetros y perfiles de las Bitter, pueden ser bastante amplios, inclusive presentando sub-estilos que se han ido definiendo con el correr de los años y la evolución del mismo en el universo de la cerveza. Podemos citar que en el rango mas bajo de densidades, suelen denominarse Ordinary Bitter, y que son de consumo masivo en los pubs ingleses y rara vez se venden embotelladas, suelen servirse muy jóvenes y frescas mientras aún siguen evolucionando en los sótanos. En el extremo superior del estilo se las llama Extra Special Bitter (ESB) y en algunos casos Strong Bitter. Hay quienes las incluyen dentro de las Pale Ales, y de hecho pertenecen a la misma familia de cervezas.
En este caso me voy a referir al rango medio del estilo: Special Bitter, o Best Bitter.
Que diferencia puede marcarse entre una Best Bitter y una Pale Ale? En mi opinión el marcado carácter a lúpulo y la sequedad que debe tener siempre una Bitter, por lo general mas atenuada y que si bien puede tener un carácter distintivo a malta, èste nunca debe ser predominante, cosa que en una Pale no estarìa fuera de lugar.
En cuanto al color, puede variar de dorado intenso como es el caso de algunas versiones modernas elaboradas a base de malta Pale exclusivamente, hasta tonos de rojo intenso o cobrizos, en algunas versiones que incluyen algo de maltas un poco mas tostadas. Por lo general, si se incluyen maltas cristal o caramelo se suele hacer en proporciones realmente pequeñas ya que un carácter dulce no irìa bien con el estilo. Lo tradicional en cuanto a la maceraciòn es usar el mètodo de infusión simple y manejarlo a temperaturas que generen un mosto altamente fermentable para obtener una cerveza bien atenuada. En la mezcla de granos el porcentaje de maltas especiales suele estar por debajo del 10 o 15%. El lúpulo debe estar bien presente, principalmente en el sabor, aunque es muy comùn que se utilice tambièn en la maduraciòn (Dry Hopping), las variedades mas utilizadas son las clàsicas inglesas (Fuggles y Golding), principalmente para el sabor y el aroma, para el amargor se puede optar por variedades con mayor contenido de Alfa àcidos, como Target, Challenger, Centenial, Bullion, Nothern Brewer, o Brewer`s Gold. En versiones americanas es comùn encontrar Chinook, Galena o Nugget como lúpulos de amargor y Cascade o Liberty para el aroma. Otra variedad bastante utilizada en cervezas inglesas dentro de este estilo es la Styrian Golding.
El agua suele ser bastante dura y con alto contenido de sulfatos.
Se eligen por lo general cepas de levadura que trabajen a temperaturas entre 18 y 22ºC, que aporten un perfil afrutado y limpio y que sean bien atenuantes.
La carbonataciòn, como en casi todos los estilos britànicos es muy moderada. Las Bitter suelen servirse con muy poca espuma en los clásicos vasos de una pinta y a temperaturas de entre 10 y 14ºC. No deben presentar alcoholes superiores ni síntomas envejecimiento, como asì tampoco altos niveles de dialetil.
Como conclusión se podrìa decir que se busca que sea una cerveza de fácil ingestión, fresca, liviana de bajo contenido alcohòlico, con un marcado carácter a lúpulo fresco y con un final seco y limpio
Bitter en números:

Ordinary Bitter
OG: 1030-38
FG: 1008-13
ABV: 3.0-3.8
Ibu's: 20-40
SRM: 6-14
Special or Best Bitter
OG: 1039-45
FG: 1009-14
VBV: 3,7-4,8
Ibu's: 20-45
SRM: 6-14

Strong Bitter /English Pale Ale
OG: 1046-65
FG: 1011-20
ABV: 4,4-6,2
Ibu's: 30-65
SRM: 6-14

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