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jueves, 3 de julio de 2008

Old Ale



















Si leyeron la receta de la Brown Ale, cuando lean ésta se darán cuenta que son casi idénticas, al menos en la composición de maltas. Es que esa es mi interpretación de una Old, una Brown fuerte y añejada. Si bien está claro que el estilo es muy amplio y muestra algunos ejemplos no muy potentes ni corpulentos (la Old Peculier de Theakston es un claro ejemplo de ello) y otros mas emparentados con Barley Wines como la Thomas Hardy's, para mis Old prefiero el perfil de una Brown fuerte y añejada. De modo que uso la misma receta y solo unos pequeños ajustes.
Los ajustes son simplemente elevar a 69°C el inicio del mash para lograr algo mas de cuerpo y textura, asegurarme un buen cultivo de levadura (también Windsor como en la Brown) y subir los ibu's para mantener una relación de BU:GO similar, en realidad algo mayor (0,5 para la Old y 0,44 para la Brown) ya que la cerveza está destinada a al menos un año de guarda, lo que disminuye el impacto de los lúpulos considerablemente, en cuanto a las variedades también interpreto de la misma manera y me manejo de acuerdo a lo disponible, siendo la combinación Northern Brewer-Fuggles mi favorita, en la última Old utilicé Mapuche-Kent Golding-Styrian Golding y a decir verdad van de maravilla, al menos es lo que se percibe al momento del embotellado, luego de 14 meses de guarda....valga la aclaración que para este tipo de casos al embotellar además de cebar con azúcar, también reinoculamos una pequeña dosis de levadura fresca. Seguramente publicaré mas comentarios con el correr de los meses y su evolución en las botellas......
En lo personal considero a las Old como cervezas ideales para el invierno, tienen un toque que recuerda al Jeréz o al Oporto, lo que las hace ideales para la sobremesa, con alguna fruta seca, pasas o chocolates. También me parece una cerveza excelente para acompañar carnes de caza asadas o guisadas con vegetales y hongos.
Bueno, vamos a la receta, esta vez expresada el kg y no en porcentajes, mi macerados es muy cómodo para trabajar con 12 kg de malta, así que uso casi siempre esa cantidad, si quieren copiar la receta y sus equipos son mas grandes o mas pequeños, simplemente saquen porcentajes y utilicen la cantidad deseada.
Pilsen: 10 kg
Caramelo 60L: 0,5 kg
Brown: 0,35 kg
Chocolate: 0,15 kg
Carapils: 0,4 kg
Biscuit: 0,2 kg
Caramelo 140L: 0,4 kg
Mash a 69°C durante 60' y a 72°C durante 30', lavado a 78°C
Hervor: 90'
Lúpulos: Mapuche, Kent Golding y Styrian Golding a los '60, '20 y '10 para 25, 7 y 3 ibu's respectivamente.
Fermentación a 17°C con levadura Windsor y guarda de 2 meses a 10°C y un año a 2°C.
Embotellado con 6 grs de azúcar por litro y 1 gr de levadura cada 20 lts.
OG: 1070. FG: 1026, Ibu's: 35






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