Pale Ale Americana

Bueno, en esta oportunidad, mas que publicar una receta, quería compartir unas fotos y un par de conceptos (muy breves) sobre Pale Ale inglesa y americana. Básicamente, la única diferencia importante para nosotros que somos cerveceros caseros en Argentina, está en los lúpulos. Evidentemente si uno investiga un poco mas a fondo sobre English Pale Ale y American Pale Ale, va a encontrar crónicas y descripciones con importantes variantes, además de en los lúpulos, en el agua, en las maltas y en las levaduras, también en la carbonatación y tal vez en la atenuación. Pero lo que mas marca la diferencia son los lúpulos, suaves y terrosos los ingleses y mas punzantes y cítricos los americanos.

En mi caso, experimenté haciendo exactamente la misma receta y cambiando solamente los lúpulos. Así que si están buscando una receta de Pale americana y quieren probar ésta, copien la Pale Ale de ésta página y simplemente reemplacen el Magnum o Brewer's Gold y el Kent Golding por Cascade en su totalidad, que es como fué concebida esta cerveza. El plus que tiene es que la hicimos 100% con Cascade fresco en flor, la verdad, un lujo. El impacto aromático y de sabor del lúpulo fresco es muy notorio. Además en el Cascade nuevo ya no se encuentran esas notas cítricas tan intensas, si bien están presentes, ahora son mas suaves y se combinan con un toque mas 'floral-herbáceo' y definitivamente perdió ese caracter a cáscara de pomelo tan característico de años atrás. Lo colocamos en dos adiciones (la primera como FWH y la segunda a 5' del final, en cantidades iguales y apuntando a 30 ibu's). Por lo demás la única pequeña diferencia con la otra Pale es en la carbonatación, en este caso algo mas pronunciada, 7 grs/lt en lugar de 6.

Creo que definitivamente el único cambio que haría para marcar alguna otra diferencia puede llegar a pasar por usar otra levadura para la versión inglesa (la 04 o bien la Munton's creo que serían buenas opciones), por el resto estoy totalmente convencido que son mis recetas definitivas del estilo....

Dry Stout

Después de algunos experimentos y ensayos, siempre partiendo de una idea clara y definida, la siguiente es 'mi' receta de Dry Stout, es lo que yo quiero como Barlow Dry Stout, y con esto no pretendo afirmar como una verdad absoluta, ni mucho menos, que así deba ser toda Dry Stout, para nada, de hecho probé muchas Dry Stouts muy diferentes y muy buenas. Esta es solo 'mi' Dry Stout, ni mejor ni peor que muchas otras. Por eso creo que un elemento importante a tener en cuenta es el hecho de que yo no comercializo mis cervezas, no tengo un calendario de elaboración pre-fijado, y además suelo hacer casi todas las variantes de Stouts y Porters. Entonces busco marcar esas (pequeñas) diferencias que a mi criterio deben existir entre los sub-estilos.

Lo que yo pretendo de una Dry Stout es un marcado dominio de sabores tostados y una sequedad final bien definida acompañada de un importante retrogusto bien persistente. En el aroma quiero esa combinación de lúpulo (no dominante, pero presente), un tostado profundo y un marcado afrutado. No pretendo ningún dejo de caramelo ni sabores dulces, de las maltas base solo pretendo un sostén de cuerpo y algo de textuta, pero no demasiado, en mi concepto una Dry Stout tiene que llenar la boca pero no el estómago, debe ser liviana, no contundente, es una cerveza para tomar varias pintas....

Me gusta, y creo que en el estilo es importante esa espuma casi de capuchino, cremosa, sostenida, ese aroma profundo a tostado y marcadamente afrutado, ese primer impacto en el trago inicial que se siente bien cremoso y tostado y el amargor que se va desarrollando hacia el final y permanece como un retrogusto en mitad del paladar y va de a poco ganando todo el terreno y dejando esa sequedad firme y persistente....

Definitivamente la Barlow Dry Stout no es una cerveza que va a seducir a todos a primera toma, es una cerveza que lleva algunos descriptores del estilo al extremo, pero sí, creo que puede enamorar a los amantes del amargor y el tostado.

Personalmente, creo que el estilo es para beber solo, como una compañía de la charla o el pensamiento, aunque puede acompañar perfectamente algunas comidas, una tabla de frituras de mariscos, o unos buenos mejillones a la provenzal son bastante obvios y se ha escrito mucho sobre Stouts y mariscos, pero también puede ir muy bien con carne de cerdo asada, sobre todo cuando se la acompaña de ensaladas con cebollas crudas, también con batatas crocantes....

Bueno, aqui va la receta de la Barlow Dry Stout:

DO: 1049

DF: 1014

ABV: 4,59%

Maltas:

-Pilsen, 44%

-Munich, 40%

-Chocolate, 10%granos

-Black Pattent,2%

-Cebada tostada, 2% (mas 3%, del total de grano agregado al final)

-Avena, 2,%

Es importante aclarar que por cada 10 kg de granos se agregan 20 grs cloruro de calcio, 20 grs de sulfato de calcio y 30 grs de carbonato de calcio.

Empaste inicial, 3:1 a 65°C 60', a los 60' se lleva el empaste a 4:1 con licor hirviendo y se lleva la T° a 69°C, se mantiene por 30' y se comienza a recircular, agregando cebada tostada por el equivalente al 3% del total de granos. Se lleva la T° lentamente hasta 76°C.

El lavado se hace a 78°C, con un ph de 5,8.

Se hierve por 90' y el lúpulo se agrega en una sola vez, (FWH) 40 ibu's, la variedad es Mapuche de 5,5%AA.

La fermentación se lleva a cabo a 19°C con levadura Saf-Ale S05 y la maduración es de 20 días a 12°C y 40 días a 4°C.

Scotch Ale (Wee Heavy)

OG: 1085

FG: 1026

ABV: 7,76%

Ibu's: 35

Maltas: Pilsen Cargill: 86,64%, Caramelo 120 L: 7,87%, Biscuit: 3,14%, Brown: 1,57%, Cebada Tostada: 0,78%.

Lúpulo: Magnum 11%AA, una sola adición '60

Levadura: Saf-Ale S05, fermentación primaria a 16°C, Maduración a 4°C.

Esta es la última receta que utilicé para mi Scotch, un estilo que hice por primera vez a principios del 2004 y lo fui retocando un poco de acuerdo a las circunstancias y los insumos disponibles, siempre sobre la misma base y con un método similar. Iniciar el mash a 69°C y de ahí hacia arriba. Caramelizar parte del primer extracto, hervir vigorosamente 2 horas y fermentar por debajo de los 16°C, luego madurar en frío.

La primer versión tenía como diferencia un 1,5% de avena y 4% de cebada perlada, además de un agregado de azúcar negro en la olla y la malta caramelo era de 140°L y levadura S-04. Para la siguiente decidí eliminar la avena, la cebada perlada y el azúcar y hacerla todo malta, para esa ocasión había conseguido la levadura mas indicada para el estilo, la 1728 de Wayeast. El resultado fue muy satisfactorio y pensaba como único ajuste reemplazar la malta caramelo 140 por 120 para obtener un color mas rojo, que como se ve en la foto dio el resultado esperado, la anterior tenía un tono mas marrón cobrizo muy oscuro. Los lúpulos fueron variando, pero siempre en una sola adición para balancear, sin buscar aroma ni sabor en ningún caso. El cambio de levadura fue obligado ante la imposibilidad de conseguir la 1728, tuve que optar por una Ale neutra y que me permita fermentar a 15-16°C, la decisión pasaba por la 05 o la Nottingham, finalmente me decidí por la 05 pensando en que la otra podía ser demasiado atenuante y restarle cuerpo y dulzor a la cerveza. Finalmente la cerveza está realmente rica, tremendamente corpulenta, con buen aroma a malta y un tono a frutas secas y ciruelas pasas. El sabor es complejo y bien dulzón sin llegar a ser empalagosa, el toque licoroso permanece en la boca por un buen rato.

En definitiva, es una Scotch que me gusta mucho y creo que quedará como la receta definitiva, salvo que consiga la 1728 nuevamente....

Trapenses y de Abadía

En la tarde-noche de ayer compartimos una charla y degustación de cervezas de Abadía y Trapenses.

Probamos 6 cervezas clásicas belgas:

Leffe Blonde, Leffe Bruin, las 3 variedades de Chimay (Cinq Cents, Capsule Rouge y Grand Reserve) y Duvel, ésta última si bien no es una cerveza del tipo Abadía o Trapense, bien valía la pena incluirla.

Para finalizar brindamos con una copa de Barlow Trippel acompañada de masas de queso con castañas tostadas y queso azúl y pequeñas empanadas de carne vacuna y de cerdo con repollo.

Desde acá les agradezco a quienes participaron y espero que lo hayan disfrutado.

Old Ale

Si leyeron la receta de la Brown Ale, cuando lean ésta se darán cuenta que son casi idénticas, al menos en la composición de maltas. Es que esa es mi interpretación de una Old, una Brown fuerte y añejada. Si bien está claro que el estilo es muy amplio y muestra algunos ejemplos no muy potentes ni corpulentos (la Old Peculier de Theakston es un claro ejemplo de ello) y otros mas emparentados con Barley Wines como la Thomas Hardy's, para mis Old prefiero el perfil de una Brown fuerte y añejada. De modo que uso la misma receta y solo unos pequeños ajustes.

Los ajustes son simplemente elevar a 69°C el inicio del mash para lograr algo mas de cuerpo y textura, asegurarme un buen cultivo de levadura (también Windsor como en la Brown) y subir los ibu's para mantener una relación de BU:GO similar, en realidad algo mayor (0,5 para la Old y 0,44 para la Brown) ya que la cerveza está destinada a al menos un año de guarda, lo que disminuye el impacto de los lúpulos considerablemente, en cuanto a las variedades también interpreto de la misma manera y me manejo de acuerdo a lo disponible, siendo la combinación Northern Brewer-Fuggles mi favorita, en la última Old utilicé Mapuche-Kent Golding-Styrian Golding y a decir verdad van de maravilla, al menos es lo que se percibe al momento del embotellado, luego de 14 meses de guarda....valga la aclaración que para este tipo de casos al embotellar además de cebar con azúcar, también reinoculamos una pequeña dosis de levadura fresca. Seguramente publicaré mas comentarios con el correr de los meses y su evolución en las botellas......

En lo personal considero a las Old como cervezas ideales para el invierno, tienen un toque que recuerda al Jeréz o al Oporto, lo que las hace ideales para la sobremesa, con alguna fruta seca, pasas o chocolates. También me parece una cerveza excelente para acompañar carnes de caza asadas o guisadas con vegetales y hongos.

Bueno, vamos a la receta, esta vez expresada el kg y no en porcentajes, mi macerados es muy cómodo para trabajar con 12 kg de malta, así que uso casi siempre esa cantidad, si quieren copiar la receta y sus equipos son mas grandes o mas pequeños, simplemente saquen porcentajes y utilicen la cantidad deseada.

Pilsen: 10 kg

Caramelo 60L: 0,5 kg

Brown: 0,35 kg

Chocolate: 0,15 kg

Carapils: 0,4 kg

Biscuit: 0,2 kg

Caramelo 140L: 0,4 kg

Mash a 69°C durante 60' y a 72°C durante 30', lavado a 78°C

Hervor: 90'

Lúpulos: Mapuche, Kent Golding y Styrian Golding a los '60, '20 y '10 para 25, 7 y 3 ibu's respectivamente.

Fermentación a 17°C con levadura Windsor y guarda de 2 meses a 10°C y un año a 2°C.

Embotellado con 6 grs de azúcar por litro y 1 gr de levadura cada 20 lts.

OG: 1070. FG: 1026, Ibu's: 35

Brown Ale

Barlow Ailu Brown – Brown Ale
Por Demian Caral
Una Brown con cuerpo, balanceada y bien maltosa.
DO: 1054 DF: 1017 ABV: 4,86%
Granos:
10,10 kg Pilsen Cargill
00,40 kg Caramelo 60 L BAMalt
00,35 kg Brown BAMalt
00,15 kg Carafa 1 Wayerman
00,40 kg Carapils Wayerman
00,20 kg Caramunich 30 L Wayerman
00,40 kg Caraaroma 140 L BAMalt
Empaste inicial: 2,5:1 (Strike a 78ºC) mash a 65,5ºC 60’
Se agrega agua hirviendo, llevando el empaste a 3,1:1 y la Tº a 72ºC, manteniendo 72ºC 30’.
Recirculado 40’ llevando el mosto a 76ºC (mash out)
Lavado a 76-78ºC.Hervor 90’
Lúpulos:
Northern Brewer 7,2% AA ’60 (18 ibu’s)
Fuggles 5,6% AA ’15 (6 ibu’s)
Levadura Windsor
Fermentaciòn a 17ºC, 7 dìas.
Maduraciòn a 4ºC 30 dìas
Embotellado con 6 grs/lt
Esta es mi receta preferida de Brown Ale, fué mutando un poco de acuerdo a los lúpulos disponibles, siendo la combinación Northern Brewer-Fuggles mi favorita.
Las otras variantes fueron:
Cascade-Fuggles
Northern Brewer-Kent Golding
Mapuche-Kent Golding
Brewer's Gold-Glacier
En definitiva, la idea es adaptar la receta a los lúpulos disponibles en el mercado, siempre manteniendo los ibu's y apuntando a un lúpulo aromático que se asemeje a las variedades inglesas para la última adición.

Charla-degustación: Cervezas Trapenses y de Abadía

El próximo sábado 5 de julio brindaremos una charla con degustación dedicado a conocer un poco mas acerca de cervezas de abadía y trapenses.

Fuertes y complejos exponentes de la cultura cervezara de Bélgica.

Haremos un repaso sobre las características de estas cervezas tan particulares y exclusivas.

Como se elaboran, como se cuidan y se sirven.

Versiones secas y aperitivas. Versiones dulces y corpulentas, claras y oscuras. La importancia de las levaduras y la fermentación en botella.

Para participar de la charla-degustación, enviar e-mail a degustacionesbarlow@gmail.com