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jueves, 27 de noviembre de 2008

Porter x 4

En esta oportunidad la idea es compartir un estilo que en lo personal me agrada mucho, cuando vean las recetas de los sub-estilos en los que está dividida la familia Porter, verán que casi no cambian, salvo en la variante 'Baltica', donde se busca un perfil mas 'licoroso', en la cual solo hago una adición de lúpulo al '60, usando alguna variedad neutra y de alto % de AA (Magnum), como así también una relación BU:OG mas baja (cercana al 0,4) ya que el dulzor de la malta en este caso va a ser compensado por el contenido alcohólico (cercano al 9% en volumen) mas que por el lúpulo.
Cuando hago Porter, cualquiera sea de sus variantes, el método de elaboración, las adiciones de lúpulo, la relación BU:OG, el programa de fermentación y maduración, las variedades de lúpulo y el tratamiento del agua son idénticos, solo cambio hacia arriba o hacia abajo la OG de acuerdo al estilo. Así que comenzaré las recetas un poco de atras hacia adelante, haciendo previamente las aclaraciones. La primera de ellas sería comentar que experimenté bastante en el estilo y cualquiera de las recetas adaptada a la OG y su respectivo ajuste de Ibu's funciona perfectamente para cualquiera de las cuatro variantes. En cuanto a los lúpulos, lo más clásico es usar variedades inglesas, yo me inclino por el Fuggles, en ocaciones usé Kent Golding y cuando no dispuse de ellos usé algunas variantes americanas como el Glacier y el Willemete que funcionaron muy bien. De las cepas de levadura que probé me quedo con la Coopers. Otras cepas a elegir pueden ser S-05 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.
Bueno, me fuí demasiado por las ramas...en definitiva siempre trato de que cada cervecero encuentre y desarrolle 'su' receta, las mías son solo ideas que pueden servirle como guía a los mas novatos...vamos a lo importante:
Yo comienzo siempre el mash con una relación de empaste de 2,5:1 a 67°C, luego de 60' aumento a 3,1:1 y 72°C y la mantengo por 30', momento en que comienzo a recircular y llevo la T° a 76°C (mash out), las sales que agrego para las Porter son sulfato de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada. El lavado de azúcares lo hago a 76-78°C y corrigiendo el PH del licor a 5,8.
El hervor lo mantengo por 90' y las adiciones de lúpulo las hago al '60, '20 y '10 tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas, la relación BU:OG la mantengo en el orden de 0,66, salvo la aclaración hecha de la Baltic. La fermentación primaria la mantengo en 17°C y luego maduro un mes a 4°C (15°C y 3 meses en el caso de la Baltic).
Ahora lo único que queda por expresar es la composición de las maltas y la OG para cada variante, voy a comenzar por la Porter Clásica, que es en definitiva donde nace el estilo....

Porter (OG: 1050-52)
-40% Pilsen
-39% Munich
-8,3% Caramelo 140L
-3,3% Biscuit
-5% Brown
-4,4% Chocolate

Brown Porter (OG: 1040)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-3% Biscuit
-4% Brown
-2,5% Chocolate
-2,5% Melanoidina
Siendo una versión muy liviana busqué reemplazando la mitad del % de chocolate por melanoidina, un tostado mas suave y algo menos de color.

Robust Porter (OG: 1060)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-5% Caramelo 60L
-3% Brown
-2,5% Chocolate
-2.5% Black Pattent
Acá buscaba un color negro mas pleno con la malta Black y aumentando la relación de maltas caramelo una textura mas almibarada y mayor cuerpo.

Baltic Porter (OG: 1092)
-50% Pilsen
-30% Munich
-6% Biscuit
-4% Brown
-6% Caramelo 140L
-4% Chocolate
En la olla de cocción agregué azúcar negro sin refinar equivalente al 7,69% del peso de las maltas.

De mas está decir que cada uno puede jugar un poco con todas las variables manteniendose dentro de lo que el estilo marca, bajar o subir los ibu´s a su gusto...las mías suelen ser bastante lupuladas, buscar mayor sequedad comenzando el mash a 63-64°C, modoficar las relaciones 'caramelo-tostadas', etc, etc

Bueno, todo por ahora...si quieren leer algo mas sobre el estilos acá hay una nota que publiqué hace un tiempo en este mismo blog.
http://barlow-cerveza.blogspot.com/2007/11/porter-un-clsico-ingls.html