Taller de noviembre

El pasado sábado 7 dimos un taller de elaboración, elaboramos una Pale Ale que ya a pasado a su etapa de maduración y pasamos un buen momento, los participantes pusieron la mejor onda y finalizamos degustando una Golden Ale con unas brusquetas mediterraneas y algunos fiambres caseros. El sábado 12 de diciembre daremos el último de la temporada en lo que hace a cocciones, durante el verano solo estaremos dedicados a algunas degustaciones, talleres de analisis sensorial y charlas de estilos.

Brown Ale 1 y 2

Hace unos días estuve degustando la última Brown que elaboré esta año, mas precisamente el 19 de abril y me surgió la idea de comentar un poco sus características y su receta, ya que es la que adopté como definitiva en lo que hace a la composición de maltas principalmente, ya que si vuelvo a conseguir lúpulos Northern Brewer y Fuggles sin dudas volverán a formar parte de mi Brown, aunque también es cierto que la combinación Brewer's Gold y Styrian Golding, que fué la utilizada en esta versión, me agrada mucho. También me resultó interesante comentar lo que fué la cocción del pasado domingo, ya que a pedido de gente amiga decidí hacer una segunda Brown algo mas liviana pero respetando totalmente la receta de abril, pero finalmente debí hacer un par de pequeños ajustes al no conseguir la malta Brown ni los lúpulos antes mencionados.

Bueno, paso a las dos recetas y les dejo abajo un par de comentarios.

Versión 1:

Maltas:

-Pilsen Cargill, 85%

-Caramunich 3 Weyermann (60°L), 5%

-Carapils Weyermann, 3%

-Caraaroma Weyermann (140°L), 3%

-Brown BAMalt, 3%

-Carafa 1 Weyermann 1%

OG: 1054

Lúpulos:

-Gold 6,8%AA, '60 para 20 ibu's

-Styrian Golding 5%AA '15 para 6 ibu's

Versión 2:

Maltas:

-Pilsen Cargill 85%

-Caramunich 3 Weyermann (60°L), 5%

-Carapils Weyermann, 3%

-Caraaroma Weyermann (140°L), 3%

-Biscuit Brumalt, 2,5%

-Carafa 1 Weyermann, 1,5%

OG: 1048

Lúpulos:

-Mapuche 4,4%AA, '60 para 19 ibu's

-Seleia 5,5%AA '15 para 5 ibu's

En los dos casos idéntico proceso de macerado hervido y fermentación.

Mash: 3:1 60' a 67°C, 30' a 72°C

Hervor 90'

Levadura Windsor a 17°C

En un par de meses supongo que estaré publicando los comentarios de la versión 2, mientras tanto les cuento que la versión 1 me tiene muy contento por su balance y complejidad, tiene un aspecto brillante y bien clarificado, de color marrón cobrizo (65 e.b.c. aprox), la espuma es de color beige, compacta, cremosa y persistente. El aroma es para mi el punto mas fuerte de esta cerveza, se distingue por un suave afrutado y un malteado en el que se perciben nueces, caramelo, un tostado delicado, algún dejo licoroso y un lupulizado que se deja sentir pero por detras de la malta. El sabor es dulce al inicio con un dejo a torta de frutas secas y pasas, el amargor es suave y se percibe mas hacia el final, el lúpulo aporta un sabor algo terroso dando en combinación con la malta y principalmente apoyado en la textura sedosa y algo almibarada de la cerveza una muy buena sensación de dulce-amargo. Tiene un cuerpo pleno, una buena cremosidad y carbonatación media y un final ligeramente seco. La cerveza está balanceada mas hacia el lado de la malta sin llegar a ser dulce ni empalagosa.

Pale Ale nuevamente....

Como ya lo había publicado cuando me referí a la Pale Ale americana y sus diferencias con la versión inglesa, me quedaba pendiente un último ajuste (además de las mas que obvias aportadas por las variedades de lúpulo) para darle un perfil distintivo a cada una, siempre partiendo de la misma base, con idénticas composiciones de maltas, idéntico tratamiento del agua, mismo rango de amargor (31 ibu's en ambos casos y adiciones de lúpulo de mismos tiempos, a los '60, '20 y '6) y también misma OG del mosto (1048, 12°P). Los ajustes (pequeños) fueron hechos, el primero era usar distintas cepas de levadura, opté por la S-04 de Fermentis para la versión inglesa y S-05 de la misma compañía para la americana, la T° de fermentación se mantuvo igual en las dos versiones (17°C). El otro punto que quería marcar era el de la atenuación, de modo que varié ligeramente las T° de macerado y la relación de empaste buscando en perfil mas maltoso en la inglesa, en la que el programa de macerado lo realicé con una relación de 2,5:1, 50' a 65°C, 30' a 71°C y de ahí al mash out a 76°C y una mayor sequedad en la americana, en este caso 3:1, 60' a 63°C, 20' a 69°C para luego subir lentamente hasta los 76°C.

........y llegó el momento de poder comparar los dos batches:

Realmente las cosas funcionaron de acuerdo a lo planeado y las diferencias son bien marcadas.

La versión inglesa tiene un fondo a malta que está siempre presente con un suave dulzor que es reforzado por la ligera presencia de diacetil que aportó la levadura. Se distinguen también ciertos aromas afrutados como también el lúpulo, delicado, algo terroso y floral, pero la malta nunca deja de estar presente con dejos a nuez y pan fresco. El sabor tiene un inicio dulce, combinado con un muy suave especiado, hacia la mitad de la degustación el amargor se hace presente y permanece luego del final seco. Es una cerveza ligera de cuerpo pero con cierta textura, compleja pero muy fácil de beber.

En contrapartida la americana es mucho mas lineal, si bien también mas intensa, de principio a fin es dominada por el lúpulo con su aroma a cítricos y a pino, punzante, resinoso y fresco. También es mucho mas seca y se percibe algo mas fuerte, el sabor a lúpulo es mas marcado, se siente mas amargo y persistente en el retrogusto. También está algo mas carbonatada.

Ambas cervezas presentan una excelente espuma, blanca y persistente, algo mas cremosa en la inglesa si bien menos abundante que en la americana.

Lo que mas impacto tiene a mi criterio en la manera en que se perciben estos matices es la atenuación. Esos escasos 3 puntos en la FG (1012 contra 1009) representan un 6% en la misma, solo medio grado mas de alcohol, pero la suma de todos esos pequeños factores las hacen dos cervezas bien diferentes.

¿Cual me gusta mas?.....Que pregunta dificil, creo que depende del momento.

Lager de Trigo

Lager de Trigo

En esta oportunidad quise darle un pequeño giro a lo que son las tradicionales cervezas de trigo, buscando destacar el caracter refrescante y liviano pero sin el perfil aromático fenólico ni excesivamente frutado de las típicas Bavarian Weizen. Una opción era ir hacia el lado de las cervezas de trigo inglesas o norteamericanas y fermentarla con una levadura 'ale' tradicional, pero finalmente elegí el camino que usó Antares para su cerveza de la pasada temporada veraniega y me decidí por una cepa 'lager' para que el perfil aromático aportado por la fermentación sea aún mas neutro. Otro giro buscado fué mantener un bajo nivel de amargor pero como variante poner énfasis en el aroma a lúpulo.

El resultado fué realmente el esperado, una cerveza muy fresca, liviana tanto en su cuerpo como en su contenido alcohólico, suave, de color dorado pálido y brillante, de finas y
abundantes burbujas. En el aroma predomina el lúpulo floral acompañado por un dejo de pan fresco. En boca tiene un sabor dulce, una textura muy suave sin ningún tipo de aspereza y un final bien seco que la hace muy refrescante.

El macerado fué por infusión escalonada con temperaturas de 64, 71 y 76°C a intervalos de 60 30 y 20 minutos respectivamente. Utilicé 50% de malta de trigo BAMalt y el resto partes iguales de Pilsen y Pilsen alto extracto ambas de Cargill. Los lúpulos de las variedades Brewer's Gold para el amargor (solo 15 ibu's) y Spalt para el aroma. La cepa de levadura Saf-Lager S-23 fermentando a 8°C durante 10 días, luego la cerveza fué madurada durante 40 días a 1°C antes de ser cebada con azúcar de maíz y embotellada, no está filtrada ni pasteurizada. Su OG fué de 1044 (11°P).

La compañía perfecta a mi gusto es tal como se ve en las fotos, una buena selección de fiambres y embutidos, principalmente va de maravilla con un salchichón casero aromatizado con semillas de hinojo y anís, acompañado de repollo agridulce y pan de campo.

Porter x 4

En esta oportunidad la idea es compartir un estilo que en lo personal me agrada mucho, cuando vean las recetas de los sub-estilos en los que está dividida la familia Porter, verán que casi no cambian, salvo en la variante 'Baltica', donde se busca un perfil mas 'licoroso', en la cual solo hago una adición de lúpulo al '60, usando alguna variedad neutra y de alto % de AA (Magnum), como así también una relación BU:OG mas baja (cercana al 0,4) ya que el dulzor de la malta en este caso va a ser compensado por el contenido alcohólico (cercano al 9% en volumen) mas que por el lúpulo.
Cuando hago Porter, cualquiera sea de sus variantes, el método de elaboración, las adiciones de lúpulo, la relación BU:OG, el programa de fermentación y maduración, las variedades de lúpulo y el tratamiento del agua son idénticos, solo cambio hacia arriba o hacia abajo la OG de acuerdo al estilo. Así que comenzaré las recetas un poco de atras hacia adelante, haciendo previamente las aclaraciones. La primera de ellas sería comentar que experimenté bastante en el estilo y cualquiera de las recetas adaptada a la OG y su respectivo ajuste de Ibu's funciona perfectamente para cualquiera de las cuatro variantes. En cuanto a los lúpulos, lo más clásico es usar variedades inglesas, yo me inclino por el Fuggles, en ocaciones usé Kent Golding y cuando no dispuse de ellos usé algunas variantes americanas como el Glacier y el Willemete que funcionaron muy bien. De las cepas de levadura que probé me quedo con la Coopers. Otras cepas a elegir pueden ser S-05 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.
Bueno, me fuí demasiado por las ramas...en definitiva siempre trato de que cada cervecero encuentre y desarrolle 'su' receta, las mías son solo ideas que pueden servirle como guía a los mas novatos...vamos a lo importante:
Yo comienzo siempre el mash con una relación de empaste de 2,5:1 a 67°C, luego de 60' aumento a 3,1:1 y 72°C y la mantengo por 30', momento en que comienzo a recircular y llevo la T° a 76°C (mash out), las sales que agrego para las Porter son sulfato de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada. El lavado de azúcares lo hago a 76-78°C y corrigiendo el PH del licor a 5,8.
El hervor lo mantengo por 90' y las adiciones de lúpulo las hago al '60, '20 y '10 tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas, la relación BU:OG la mantengo en el orden de 0,66, salvo la aclaración hecha de la Baltic. La fermentación primaria la mantengo en 17°C y luego maduro un mes a 4°C (15°C y 3 meses en el caso de la Baltic).
Ahora lo único que queda por expresar es la composición de las maltas y la OG para cada variante, voy a comenzar por la Porter Clásica, que es en definitiva donde nace el estilo....

Porter (OG: 1050-52)
-40% Pilsen
-39% Munich
-8,3% Caramelo 140L
-3,3% Biscuit
-5% Brown
-4,4% Chocolate

Brown Porter (OG: 1040)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-3% Biscuit
-4% Brown
-2,5% Chocolate
-2,5% Melanoidina
Siendo una versión muy liviana busqué reemplazando la mitad del % de chocolate por melanoidina, un tostado mas suave y algo menos de color.

Robust Porter (OG: 1060)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-5% Caramelo 60L
-3% Brown
-2,5% Chocolate
-2.5% Black Pattent
Acá buscaba un color negro mas pleno con la malta Black y aumentando la relación de maltas caramelo una textura mas almibarada y mayor cuerpo.

Baltic Porter (OG: 1092)
-50% Pilsen
-30% Munich
-6% Biscuit
-4% Brown
-6% Caramelo 140L
-4% Chocolate
En la olla de cocción agregué azúcar negro sin refinar equivalente al 7,69% del peso de las maltas.

De mas está decir que cada uno puede jugar un poco con todas las variables manteniendose dentro de lo que el estilo marca, bajar o subir los ibu´s a su gusto...las mías suelen ser bastante lupuladas, buscar mayor sequedad comenzando el mash a 63-64°C, modoficar las relaciones 'caramelo-tostadas', etc, etc

Bueno, todo por ahora...si quieren leer algo mas sobre el estilos acá hay una nota que publiqué hace un tiempo en este mismo blog.
http://barlow-cerveza.blogspot.com/2007/11/porter-un-clsico-ingls.html

Talleres en noviembre

Sábado 1 de noviembre, 9:00 hs.: Taller de cocción 'super básico'
El mes de noviembre lo comenzaremos con un taller de elaboración 100% casera. Un taller pensado para principiantes, con un equipo extremadamente básico diseñado a partir de elementos al alcance de todos, de bajo costo y fácil armado.
Vamos a realizar una cocción de 20 lts de cerveza mostrando que se puede hacer perfectamente en una pequeña cocina.
Para inscribirse enviar mail a coccionesbarlow@gmail.com

Una semana mas tarde daremos una charla-degustación sobre el estilo Bock.
Sábado 8 de noviembre, 18:00 hs: Bock, conociendo el estilo, origen y evolución, características principales, degustación.
Vamos a analizar 3 exponentes del estilo y para el brindis de cierre tendremos una degustación de fiambres y panes caseros.
Para inscribirse enviar mail a degustacionesbarlow@gmail.com

Mei-Bock Amigator

Mei-Bock ‘ Amigator’.....para mi gran amigo Daniel Mei

Después de un par de intentos y ajustes, está lista y a la espera de la cata de mi gran amigo, la versión definitiva de la Barlow Amigator Mei-Bock, de versión algo libre, pero muy cercana al estilo y que creo que será muy al gusto del homenajeado.

Al servirla destaca un color cobrizo, intenso y brillante, una espuma gruesa, sostenida y cremosa. El aroma es dominado por la malta, con un dulzor que insinúa lo que será el sabor y una importante cuota de caramelo, creo que la doble decocción del mash hizo mucho por ello y bienvenida sea esa decisión. El sabor es dominado por un dulzor pronunciado, profundo pero nunca empalagoso (dulzor de malta, no de azúcar), con un retro gusto a caramelo.

En cada trago la cerveza deja una textura almibarada y sedosa, tiene un cuerpo que llena la boca por completo y un final ligeramente alcohólico.

Creo que es la cerveza indicada para largos atardeceres de charlas al aire libre.

En un auténtico chop alemán luce de maravilla y su retención de espuma es eterna. Creo que va a acompañar a la perfección las parrilladas de cerdo y las salchichas caseras, principalmente la versión personalizada de ‘cracovia’.

Cualquier purista podría decir que está mas cerca de una Vienna, Marzen u Octoberfest en versiones antiguas o tradicionales, que de una verdadera Maibock, puede haber algo de cierto en ello, o inclusive que sea una Lager a mitad de camino entre un estilo y otro, pero no me olvido en primer lugar que es una cerveza ‘al gusto personalizado’ de mi amigo antes mencionado y en segundo lugar que todos los estilos mencionados son ejemplos muy cercanos de una misma ‘familia’ y por último no está de mas destacar que la bauticé como Mei-Bock y no Maibock….

Aquí van la receta y los parámetros:

OG: 1068 (16,5°P), FG: 1017 (4,3°P) ABV: 6,69%, Ibu's: 24

Maltas: Munich 74%, Vienna 10%, Biscuit 8%, Carapils 8%

Empaste 2,5:1

Mash: 30' a 63°C, 40' a 66°C y 20' a 71°, escalonando por doble decocción.

Mash out a 76°C por agregado de licor hirviendo, aumentando empaste a 3,5:1

Hervor 90'

Lúpulos: Magnum 11% AA '60 para 20 ibu's, Hallertauer 4,5%AA '20 para 4 ibu's.

Fermentación: Levadura Saf-Lager S-23 a 9°C 20 días. Diacetyl rest: 48 hs a 18°C

Maduración: 60 días a 1°C