Taller del sábado 15 de marzo

El pasado sàbado tuvimos otro taller. En esta oportunidad elaboramos una Ipa, aprovechamos la oportunidad para probar los nuevos lùpulos traìdos por www.babrew.com.ar , Brewer`s Gold de 6,8% de AA, que lo utilizamos para las primeras dos adiciones ('60 y '30), Glacier de 5,2% de AA en el '15 y finalmente una ùltima adiciòn en el '5 de Mount Hood de 4% de AA.
Comenzamos como siempre a las 9:00 a.m con la molienda, las maltas que usamos fueron Pilsen (70%) y Munich 20%) de Cargill como maltas base y el 10% restante lo completamos con un blend de maltas caramelo, biscuit y brown de BAMalt. El mosto està fermentando a 18ºC con levadura Saf-S05.
Fializada la cocciòn, mientras repasabamos detalles, compartimos una focaccia de cebollas con hierbas y unas buenas pintas de Bavarian Weizen de nuestra producciòn.
Para el mes de abril està previsto una charla-degustaciòn de Bitter y Pale Ale y elaborar dos versiones de Porter

Barley Wine a pequeña escala

Barley Wine a pequeña escala
Introducción:
Mucho se ha hablado y escrito sobre el estilo, para todo cervecero casero es muy divertido planear y elaborar un Barley Wine, y es tambièn un gran desafìo. No es que su cocciòn tanga grandes diferencias con la de otros estilos de cerveza, de hecho, por lo general cada cervecero tiene su método mas o menos ajustado y no varìa demasiado el proceso. Entonces, ¿cuál es el desafìo?, en mi opinión encontrar un buen balance, y aquì surge nuevamente el mismo interrogante: ¿cuál es el la diferencia, si en todo estilo una de las cosas mas importantes es encontrar un buen balance acorde al mismo? Y en este punto nos ponemos a hilar un poco mas fino. Barley Wine es un estilo complejo y extremo, marcadamente potente, entonces los desequilibrios a la hora de degustarlo pueden hacerse muy evidentes y terminar con una cerveza en donde solo el alcohol domina todo.
Haciendo un breve repaso por los descriptores del estilo, podemos decir que ante todo se trata de una cerveza muy fuerte, intensa, cargada de complejidad, altamente afrutada, de cuerpo pleno y gran maltosidad. Que la hace entonces un estilo diferente a las fuertes Scotch Ales (wee heavy)? Entre otras cosas el marcado afrutado y la presencia del lúpulo, a menudo los Barley Wines tienen importantes adiciones de lúpulo para sabor y aroma e inclusive se lupulizan en seco, en cambio en las Scotch el sabor y el aroma siempre es dominado por las maltas, el lúpulo se utiliza solo para balancear..
Mash:
Para el cervecero casero uno de los dilemas que se plantea es el del rendimiento, para densidades tan elevadas, obviamente la cantidad de litros es mucho menor y al mismo tiempo no siempre es tan simple extraer el máximo de azùcares de la malta. Se suele trabajar con el macerador al lìmite de su capacidad y esto a veces hace complicado el manejo de temperaturas, la recirculación y el buen drenaje del mosto. Yo recomiendo no usar una cantidad de grano mucho mayor a la que se usa habitualmente para otros estilo, si colocar una dosis extra pero tener presente que si llenamos el macerador con una relación de empaste de 2:1 y no queda espacio para mas nada, se puede complicar el recirculado y no va a haber posibilidades sencillas de alterar temperaturas. Si se desea obtener un mosto de 1090-1100 de DO y llenar la olla de hervido como se lo hace con uno de 1050, una opciòn interesante puede ser la de conseguir un macerador extra y trabajar con los dos en línea, sino hacerse a la idea de que se van a obtener varios litros menos y priorizar el cuidado del proceso.
Porquè digo èsto? Porque para tener un mosto bien fermentable de esas densidades es clave el trabajo de las beta-amilasas, cuya temperatura òptima de trabajo son los 65ºC y con un empaste pesado a esas temperaturas tendremos un mosto muy viscoso y mayores posibilidades de que el drenaje se dificulte y la temperatura caiga varios grados. Entonces a mi entender, una buena técnica de macerado serìa empastar en relación 2,5:1 a 65ºC durante 60’, agregar agua hirviendo hasta llevar la relación a 3:1 (por eso decìa de no sobrecargar el macerador, de lo contrario esto serìa imposible). Aumentando la relación de empaste y subiendo la temperatura, el mosto se hace mas fluido y nos permite recircular correctamente, esto tambièn es clave, se debe hacer de forma lenta y pareja para obtener el máximo potencial de las maltas. Si bien es cierto que con esa relación de empaste probablemente la densidad del mosto obtenido pueda quedar algo por debajo de la esperada cuando se busca ir al extremo, el mosto puede ser concentrado por evaporación prolongando el hervor.
La elección de las maltas puede ser bastante amplia, siempre que mantengamos no menos de un 90% de malta base bien modificada, malta pale ale inglesa deberìa ser la elección, pero bien puede usarse malta pilsen. Las maltas especiales van a ser elegidas por el cervecero de acuerdo al sabor y color que prefiera darle, el estilo es bastante amplio en ese sentido, diversos grados de maltas caramelo o ligeramente tostadas pueden integrar el mash, pero si se decide poner algo de maltas ‘chocolate’, ‘brown’, ‘black’ o cebada tostada definitivamente no habrà que incluirlas en una proporción mayor al 1 o 2%, si bien hay ejemplos de Barley Wines oscuros (antiguamente llamados ‘stingo’), una cerveza totalmente negra y con predominio de sabor tostado estarìa mas cerca de una Imperial Stout que de un Barley Wine.
Cocciòn:
Un buen hervor, vigoroso y prolongado nos va a ayudar a obtener una buena coagulación de proteínas, un mosto brillante y un buen aprovechamiento de los alfa-àcidos de los lúpulos, además de una buena concentración de azùcares y cierta caramelizaciòn que va a aportar color y sabor. Para el lupulizado se pueden usar prácticamente cualquier variedad, el flavor a lúpulos varìa considerablemente entre variedades europeas y americanas, solo es cuestión de gustos, pero hay que considerar necesario ser generoso en las adiciones y apuntar a una relación BU:OG cercana a 1, ya que tratándose de cervezas con altas densidades, tanto iniciales como finales (muchos azùcares residuales) de lo contrario terminaríamos con un producto demasiado empalagoso, tambièn hay que considerar que la cerveza va a tener una guarda prolongada, tanto en la fermentación secundaria como luego en la botella y con el correr del tiempo los flavor a lúpulo disminuyen considerablemente. Para las primeras adiciones conviene usar lúpulos de alto contenido de alfa-àcidos.
El agregado de algúna fuente de azúcar extra en la olla de cocciòn o en la fermentación secundaria, si bien no es algo clásico, se suele hacer desde el inicio del estilo y el mismo no està siendo atacado ni bastardeado con esa pràctica, pero si se elige hacerlo habrà que tener muy en cuenta algunos detalles: que no sean azùcares muy refinados y que los porcetajes sean mínimos con respecto al peso de las maltas por dos cuestiones básicas, la primera es que un buen aroma y sabor a malta es importantísimo en el Barley Wine y la segunda es que los azùcares simples son totalmente fermentables y esto podría aumentar de manera importante la atenuación, y tengamos en cuenta que el estilo requiere cuerpo pleno. Una cerveza alcohólica, mas seca y atenuada, esterosa y de menor sabor a malta va a estar mas cerca de los estilos belgas que de los ingleses.
Fermentación y maduraciòn:
El cuidado de la fermentación y la calidad del inòculo son claves para obtener un Barley Wine de buen nivel. En primer lugar hay que asegurarse una cepa de levadura (obviamente Ale), de buena tolerancia al alcohol y que vaya bien con el perfil que buscamos, pero sobre todo asegurarnos su frescura y su buena viabilidad, si elegimos una levadura lìquida es fundamental preparar un muy buen starter durante varios dìas previos a la cocciòn, otra buena opciòn es reutilizar toda la levadura de un batch previo de alguna cerveza liviana. Con levaduras secas la solución es mas sencilla, al margen del preparado del starter, el cervecero casero puede optar por utilizar 3 sobres por cada uno de los que usa habitualmente para cervezas de densidades de entre 1040 y 1060. En
una conversación sobre como fermentar y que levadura elegir para el estilo, un cervecero afirmò: ‘para Barley Wine podès usar la levadura que te guste, lo importante es que pongas mucha’.
Una buena oxigenaciòn del mosto es indispensable.
Otro detalle clave es la temperatura de fermentación, es importante mantenerla en el rango medio recomendado para la cepa elegida, o tal vez acercarse al umbral inferior, nunca al superior ya que se debe tener en cuenta que estamos fermentando un mosto de alta densidad, que va a generar un nivel considerable de alcohol, y a mayor temperatura mayor producción de alcoholes superiores y no nos olvidemos que estamos produciendo cerveza, una cerveza muy fuerte, pero cerveza, no bombas molotov.
Una buena maduraciòn a temperaturas entre 8 y 14ºC va a redondear y a afinar el producto, balancear los èsteres, apaciguar los impactos resinosos de los lúpulos y suavizar el impacto del alcohol.
Degustación y maridajes:
Independientemente de la època del año, un Barley Wine deberìa servirse entre 10 y 14ºC, o incluso hasta 16ºC, una copa elegante pero sencilla, las del tipo que se utilizan para el cognac son a mi criterio la mejor opciòn, salvo que la cerveza a degustar tenga su propia copa diseñada para el estilo, de lo contrario las ùnicas copas en las que servirìa un Barley Wine son algunas de las variantes de los estilos belgas fuertes o de abadía .
A nivel gastronomía, a priori, un Barley Wine puede resultar un estilo sumamente difícil de combinar con cualquier plato, y de hecho lo es.
Con su caracter casi extremo en todos los aspectos (tenor alcohòlico, cuerpo, amargor y hasta dulzor residual) tiende siempre a dominar y por eso se lo sugiere como ùltimo trago o en sobremesa, casi a modo de Cognac, no hay otro estilo de cerveza que cumpla mejor ese papel.
Sin embargo, no todo tiene por que ser tan terminante, sobre todo cuando hablamos de comidas y bebidas. En el mometo dedicado a comer y beber, se busca principalmente disfrutar, degustar cada bocado y cada trago y que uno armonice con el otro.
Un Barley Wine maduro y bien equilibrado es un exquisito complemento de patès, fuertes terrinas, magret de pato y especialmente de foie gras. Su cuerpo pleno y su caracter alcohòlico dominante reemplazan a la perfecciòn y en mi opiniòn otorga mayores matices que un vino sautern o cualquier otro de cosecha tardìa que suelen aconsejarse para este tipo de platos.
A futuro:
Dedicándole tiempo, ensayo y comparando muestras año a año no hay duda que no solo estaremos degustando buenos Barley Wines, sino que algún dìa estaremos muy cerca de ‘esa’ cerveza casi perfecta, de gran textura almibarada sin llegar a ser empalagosa, llena de complejidad alcohólica sin ser agresiva y con aromas y sabores que combinen las pasas, frutas secas, caramelo y bizcocho con perfiles de hierbas, terrosos y florales y que finalice con un dejo suave y delicadamente amargo.

Bitter

Bitter

Dentro del estilo, como dentro de tantos otros, los parámetros y perfiles de las Bitter, pueden ser bastante amplios, inclusive presentando sub-estilos que se han ido definiendo con el correr de los años y la evolución del mismo en el universo de la cerveza. Podemos citar que en el rango mas bajo de densidades, suelen denominarse Ordinary Bitter, y que son de consumo masivo en los pubs ingleses y rara vez se venden embotelladas, suelen servirse muy jóvenes y frescas mientras aún siguen evolucionando en los sótanos. En el extremo superior del estilo se las llama Extra Special Bitter (ESB) y en algunos casos Strong Bitter. Hay quienes las incluyen dentro de las Pale Ales, y de hecho pertenecen a la misma familia de cervezas.
En este caso me voy a referir al rango medio del estilo: Special Bitter, o Best Bitter.
Que diferencia puede marcarse entre una Best Bitter y una Pale Ale? En mi opinión el marcado carácter a lúpulo y la sequedad que debe tener siempre una Bitter, por lo general mas atenuada y que si bien puede tener un carácter distintivo a malta, èste nunca debe ser predominante, cosa que en una Pale no estarìa fuera de lugar.
En cuanto al color, puede variar de dorado intenso como es el caso de algunas versiones modernas elaboradas a base de malta Pale exclusivamente, hasta tonos de rojo intenso o cobrizos, en algunas versiones que incluyen algo de maltas un poco mas tostadas. Por lo general, si se incluyen maltas cristal o caramelo se suele hacer en proporciones realmente pequeñas ya que un carácter dulce no irìa bien con el estilo. Lo tradicional en cuanto a la maceraciòn es usar el mètodo de infusión simple y manejarlo a temperaturas que generen un mosto altamente fermentable para obtener una cerveza bien atenuada. En la mezcla de granos el porcentaje de maltas especiales suele estar por debajo del 10 o 15%. El lúpulo debe estar bien presente, principalmente en el sabor, aunque es muy comùn que se utilice tambièn en la maduraciòn (Dry Hopping), las variedades mas utilizadas son las clàsicas inglesas (Fuggles y Golding), principalmente para el sabor y el aroma, para el amargor se puede optar por variedades con mayor contenido de Alfa àcidos, como Target, Challenger, Centenial, Bullion, Nothern Brewer, o Brewer`s Gold. En versiones americanas es comùn encontrar Chinook, Galena o Nugget como lúpulos de amargor y Cascade o Liberty para el aroma. Otra variedad bastante utilizada en cervezas inglesas dentro de este estilo es la Styrian Golding.
El agua suele ser bastante dura y con alto contenido de sulfatos.
Se eligen por lo general cepas de levadura que trabajen a temperaturas entre 18 y 22ºC, que aporten un perfil afrutado y limpio y que sean bien atenuantes.
La carbonataciòn, como en casi todos los estilos britànicos es muy moderada. Las Bitter suelen servirse con muy poca espuma en los clásicos vasos de una pinta y a temperaturas de entre 10 y 14ºC. No deben presentar alcoholes superiores ni síntomas envejecimiento, como asì tampoco altos niveles de dialetil.
Como conclusión se podrìa decir que se busca que sea una cerveza de fácil ingestión, fresca, liviana de bajo contenido alcohòlico, con un marcado carácter a lúpulo fresco y con un final seco y limpio

Bitter en números:

Ordinary Bitter
OG: 1030-38
FG: 1008-13
ABV: 3.0-3.8
Ibu's: 20-40
SRM: 6-14

Special or Best Bitter
OG: 1039-45
FG: 1009-14
VBV: 3,7-4,8
Ibu's: 20-45
SRM: 6-14

Strong Bitter /English Pale Ale
OG: 1046-65
FG: 1011-20
ABV: 4,4-6,2
Ibu's: 30-65
SRM: 6-14

Ciclo de charlas-degustaciones

Talleres de introducción al mundo de la cerveza

Este ciclo está pensado para aquellas personas interesadas en descubrir el amplio mundo de la cerveza. Entusiastas que buscan conocer diferentes estilos y como elegirlos. Consta de charlas de aproximadamente 2 horas de duración en las que se expone y comenta acerca de el estilo elegido y finaliza con una degustación de algunos exponentes del mismo, en un clima informal y distendido.

Cada mes un estilo
-Conociendo el estilo
-Origen e historia
-Elaboraciòn
-Maridajes
-Degustaciòn

Inicio del ciclo:

Charla de introducción, las dos familias principales: Ales y Lagers

Marzo:

Cervezas de Trigo. Para el calor, nada como una cerveza de trigo, suave y refrescante. Estilos alemanes: Bavarian weizen (heffen weizen y cristal weizen), Dunkels, Berliner. Estilos belgas (Wit-bier y cervezas de trigo especiadas). La nueva generación de cervezas de trigo inglesas y americanas.

Abril:

Bitter. Su origen y evolución, la clásica cerveza inglesa de pub. El lúpulo en su máxima frescura aromática. La importancia del balance, el amargor y la sequedad. Pale Ale (una Bitter embotellada?) IPA, atravesando mares....

Mayo:

Porter, un clásico inglès. Desde las primitivas Entire, y las Plain Porters a los actuales sub-estilos. Brown, Robust y Bàltic Porter.

Junio:

Stouts, de Londres a Dublín. Dry, Sweet, Oatmeal, Foreing e Imperial. Robustas y sociables, esa negra debilidad.

Julio:

Cervezas fuertes para combatir el frìo. Old Ales, fuertes, complejas, añejas, nada mejor para el frìo invierno. Barley Wine, la potencia hecha cerveza. Doppelbock, Ice-Bock e Imperial Stout, cervezas de sobremesa.

Agosto:

Ales con acento en las maltas: Milds, Browns, Irish Red y Scottish Ales, el papel de las maltas caramelo, el suave dulzor y el balance final.

Septiembre:

Bock, se acerca la primavera y los primeros soles invitan una cerveza al aire libre. Maibock, Bock tradicional, Doppelbock.

Octubre:

Octoberfest, casi una obviedad...antiguas y modernas interpretaciones del estilo. Sus hermanas Marzen y Viena.

Noviembre:

Golden Ale, el calor ya està de vuelta y requiere cervezas frescas, suaves y aromáticas. Helles Munich, Pilsens, Kôlsch. El nacimiento de un estilo aùn no definido totalmente: Golden Ale, sus perfiles e interpretaciones.

Clases especiales:

Ales alemanas:

Alt-bier y Kôlsch, productos netamente regionales y a la vieja usanza.

Cervezas de Abadía y Trapenses:

Complejas y fuertes exponentes de la cultura cervecera belga.

Receta Pale Ale

Esta receta la usamos por primera vez en una cocción compartida con Gabriel Castel, de hecho la idea original le pertenece casi por completo, solo le hicimos unos retoques, y en esta última versión, que fué la que se elaboró en el taller del sábado 16-02-08, la única variante fué el cambio de lúpulo de amargor (el original era el Brewer's Gold, a falta de éste lo reemplacé por Hallertau Magnum, afortunadamente parece que el Brewer's Gold se va a volver a conseguir por estas tierras).
Vamos a la receta:
Maltas: 83% Pilsen Cargill, las especiales son todas de BAMalt: 8% Biscuit, 3% Carapils, 3%Melanoidina y 3% Caramelo 60 L.
Empaste inicial: 2,5:1 a 65°C por 60', luego 3,5:1 a 68°C por 30'.
Recirculado y elevado de T° mediante Herms. Tiempo total de recirculado 40', subiendo los primeros 10' hasta 72°C manteniendo a esa T° por 20' y llegando en los últimos 10' a 76°C (mash out).
Lavado del grano a 78°C
OG: 12°P (1048)
Hervor: 90'
Adiciones de lúpulo: '60 Magnum para 20 ibu's, '20 Kent Golding para 8 ibu's y '6 Kent Golding para 3 ibu's (ibu's totales: 31)
Levadura: Saf S-05, fermentación primaria a 18°C, guarda: 2 días a 18°C y 20 días a 4°C.
Embotellado con 6 grs de azúcar de maíz por litro.

Lo que se busca en esta Pale es que el lúpulo se destaque en sabor y aroma pero sin tapar por completo las notas aportadas por las maltas. El blend de maltas se eligió apuntando a que las maltas caramelo aporten su típico sabor y le den el color ambar cobrizo, en el caso de la malta Biscuit la idea es que aporte un tostado muy suave y el clásico gusto a galleta y pan fresco. La levadura S-05 nos va a dar tonos ligeramente afrutados y una buena atenuación que resultará en una cerveza liviana y fresca pero con algo de cuerpo y sabor pleno a malta y lúpulo.

En el mes de abril en nuestro ciclo de charlas de estilos estaremos disfrutando esta Pale y una Bitter también de nuestra producción, junto a algunas otras Pale y alguna Ipa de afamadas marcas inglesas.

curso 16-02-2008

Curso 16-02-2008

El pasado sábado tuvimos un nuevo taller de elaboración de cerveza, en este caso auspiciado por la gente de Buenos Aires Brew, proveedores de insumos para cervecería (http://www.babrew.com.ar/).
Comenzamos la jornada como es costumbre a las 9:00 a.m. La receta elegida en este caso fué una Pale Ale cuya receta será publicada en este blog en los próximos días.

Calentando el licor para comenzar el mash.

















Luego de toda una jornada de cocción, llegó el momento de recuperar energías, una rica focaccia y unas pintas de Porter.

Una refrescante Golden Ale para finalizar la tarde.....

En la próxima actualización la receta de la Pale y el calendario 2008 de degustaciones.

Receta de Mild Ale

Maltas:
87% Pilsen, 5% Biscuit, 5% Cristal 60L, 2%Brown, 1% Pale Chocolate. Mash: 67°C, empaste 2,5:1. OG:1036, FG:1010, Lúpulo Kent Golding, ibu's: 20 (una sola adición al '60). Fermentación a 18°C 5 días, secundaria: 5°C 10 días.