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domingo, 20 de julio de 2008

Dry Stout











Después de algunos experimentos y ensayos, siempre partiendo de una idea clara y definida, la siguiente es 'mi' receta de Dry Stout, es lo que yo quiero como Barlow Dry Stout, y con esto no pretendo afirmar como una verdad absoluta, ni mucho menos, que así deba ser toda Dry Stout, para nada, de hecho probé muchas Dry Stouts muy diferentes y muy buenas. Esta es solo 'mi' Dry Stout, ni mejor ni peor que muchas otras. Por eso creo que un elemento importante a tener en cuenta es el hecho de que yo no comercializo mis cervezas, no tengo un calendario de elaboración pre-fijado, y además suelo hacer casi todas las variantes de Stouts y Porters. Entonces busco marcar esas (pequeñas) diferencias que a mi criterio deben existir entre los sub-estilos.




Lo que yo pretendo de una Dry Stout es un marcado dominio de sabores tostados y una sequedad final bien definida acompañada de un importante retrogusto bien persistente. En el aroma quiero esa combinación de lúpulo (no dominante, pero presente), un tostado profundo y un marcado afrutado. No pretendo ningún dejo de caramelo ni sabores dulces, de las maltas base solo pretendo un sostén de cuerpo y algo de textuta, pero no demasiado, en mi concepto una Dry Stout tiene que llenar la boca pero no el estómago, debe ser liviana, no contundente, es una cerveza para tomar varias pintas....




Me gusta, y creo que en el estilo es importante esa espuma casi de capuchino, cremosa, sostenida, ese aroma profundo a tostado y marcadamente afrutado, ese primer impacto en el trago inicial que se siente bien cremoso y tostado y el amargor que se va desarrollando hacia el final y permanece como un retrogusto en mitad del paladar y va de a poco ganando todo el terreno y dejando esa sequedad firme y persistente....




Definitivamente la Barlow Dry Stout no es una cerveza que va a seducir a todos a primera toma, es una cerveza que lleva algunos descriptores del estilo al extremo, pero sí, creo que puede enamorar a los amantes del amargor y el tostado.




Personalmente, creo que el estilo es para beber solo, como una compañía de la charla o el pensamiento, aunque puede acompañar perfectamente algunas comidas, una tabla de frituras de mariscos, o unos buenos mejillones a la provenzal son bastante obvios y se ha escrito mucho sobre Stouts y mariscos, pero también puede ir muy bien con carne de cerdo asada, sobre todo cuando se la acompaña de ensaladas con cebollas crudas, también con batatas crocantes....








Bueno, aqui va la receta de la Barlow Dry Stout:




DO: 1049




DF: 1014




ABV: 4,59%








Maltas:




-Pilsen, 44%




-Munich, 40%




-Chocolate, 10%granos




-Black Pattent,2%




-Cebada tostada, 2% (mas 3%, del total de grano agregado al final)




-Avena, 2,%








Es importante aclarar que por cada 10 kg de granos se agregan 20 grs cloruro de calcio, 20 grs de sulfato de calcio y 30 grs de carbonato de calcio.




Empaste inicial, 3:1 a 65°C 60', a los 60' se lleva el empaste a 4:1 con licor hirviendo y se lleva la T° a 69°C, se mantiene por 30' y se comienza a recircular, agregando cebada tostada por el equivalente al 3% del total de granos. Se lleva la T° lentamente hasta 76°C.




El lavado se hace a 78°C, con un ph de 5,8.




Se hierve por 90' y el lúpulo se agrega en una sola vez, (FWH) 40 ibu's, la variedad es Mapuche de 5,5%AA.




La fermentación se lleva a cabo a 19°C con levadura Saf-Ale S05 y la maduración es de 20 días a 12°C y 40 días a 4°C.