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martes, 7 de agosto de 2007

Tipos de Cerveza

Mild Ale

Por Demian Caral

Una Ale típicamente inglesa de característica extremadamente liviana y muy bajo contenido alcohólico. Suele servirse ‘fresca y joven’, no es una cerveza que requiera una larga maduración,

por lo general se bebe en dos o tres semanas desde que es elaborada. Es la contrapartida de las clásicas Bitter, con varios puntos en común pero sin el perfil lupulado y con toques mas notorios de maltas cristal o caramelo. El cuerpo de esta cerveza también es muy ligero y la carbonataciòn de moderada a baja. Todo esto la hace una cerveza muy fácilmente bebible en grandes cantidades.

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Su rango de colores es algo amplio, yendo del ámbar intenso al cobre oscuro o marrón, aunque la mayoría se sitúan en el rango medio del rojo cobre al marrón claro.

Algunos la describen como una versión liviana de las Brown ales y en ocasiones, los ejemplos que tienen cierto perfil tostado como versiones muy livianas de las Brown Porters. En mi opinión se las puede emparentar con las Scottish /60.

Las Milds tienen el afrutado típico de las Ales inglesas y pueden ser ligeramente esterosas, pero esos aromas nunca deben ser predominantes, deben ser cervezas muy limpias. El aroma predominante debe ser procedente de las maltas, a bizcocho, pan fresco, caramelo, melaza y en orden mucho mas discreto puede haber presencia de chocolate, café o tostado. En el sabor la tendencia es la misma, puede ser ligeramente dulce, pero nunca empalagosa, el final debe ser muy fresco y suave. El aroma y sabor a lúpulo puede estar o no presente, pero si lo está, debe ser nuevamente de forma muy limitada, nunca dominante. El alcohol no debe notarse ni en aroma ni en sabor.

Que puede hacer a este estilo seductor para un cervecero casero? En mi opinión el desafío de obtener buen sabor en una cerveza tan liviana y de no cometer errores en la fermentación y el manejo ya que cualquier desliz puede ser muy notorio.

La elección de las maltas debería pasar por la base de malta pale inglesa bien modificada y baja en proteínas, maltas Pilsen o Munich también pueden ser parte del mash. Maltas biscuit, diversos grados de caramelo y muy pequeñas cantidades de maltas brown, chocolate o tostadas pueden agregar complejidad y sabor, pero los tonos aportados por las maltas oscuras nunca deben ser ásperos ni ácidos. En ocasiones se usan adjuntos o azúcar para favorecer la atenuación, pero creo esto contraproducente en un estilo tan suave, quizás el uso de los mismos venga de épocas en que era común el uso de maltas poco modificadas, con mas proteínas o con procesos de secado no tan controlados y parejos como los de hoy en día, con los productos disponibles actualmente no lo veo necesario y podría restarle sabor que aportan las maltas.

Un macerado a temperaturas que favorezcan la generación de azúcares altamente fermentables es mas que suficiente.
Elegir preferentemente un agua con ciertos niveles de sulfatos pero que no sean tan altos como para las Bitters y moderada en carbonatos.

Nobles lúpulos ingleses de moderados niveles de alfa ácidos son los más indicados para el estilo.
La cepa de levadura y la temperatura de fermentación van a redondear el perfil, una cepa inglesa que aporte tonos frutados y una temperatura entre 16º y 21ºC, la elección y el cuidado deba pasar por obtener esos matices de frutas suavemente perceptibles, a ciruelas, a damascos o pasas, nunca a bananas, manzanas ni frutas cocidas.

Ligeros tonos de hierbas, florales o terrosos provenientes de los lúpulos son bienvenidos en bajos niveles. Una baja carbonataciòn natural es clásica del estilo y los azúcares rubios o marrones sin refinar pueden aportar una interesante complejidad extra.

Mild Ale en números: IBU: 10-25, SRM: 12-25, DO: 1030-1038, DF: 1008-1013, ABV: 2.8-4.5%


Mild Ale, Por Demian Caral

1 comentario:

daniel dijo...

mi estimado amigo disfruto de ver tus avances!!! Excelente cerveza, excelente maestro!!!!
aguante Barlow, como las chicas Baywatch, ESTÀN TODAS BUENAS!!!!
MEI