Golden Ale x 5

Mi interpretación de una Golden Ale se inclina hacia una cerveza liviana, refrescante y con buena presencia de lúpulo en el sabor y aroma, pero sin llegar a ser muy amarga.

A lo largo de los últimos 4 años fuí desarrollando pequeñas variaciones sobre la misma idea, algunas por necesidad de cambiar el lúpulo de aroma(inicialmente usaba Saaz, al no conseguirlo mas pasé al Hallertauer y cuando tampoco estuvo disponible éste me incliné por el Spalt), otras veces los pequeños cambios fueron para experimentar sobre la misma idea y, o bien decidirme por una de las recetas, o bien tener dos variantes de un mismo estilo. Ésto último se ve en las versiones 4 y 5 donde agregué algunas otras maltas obteniendo un sabor a malta algo mas marcado y un poco mas de cuerpo, también un dorado ligeramente mas intenso (es la cerveza de las fotos) frente al dorado pálido de las versiones 1, 2 y 3.

En todos los casos los parámetros y el proceso de elaboración son idénticos:

OG: 12°P (1048)

Ibu´s: 25 (una adición al '60, otra al '15 y otra al '5)

Mash: infusión simple a 65°C

Fermentación a 17°C (*)

Maduración 1 mes a 4°C

Carbonatación (en los casos de embotellado) 7 grs de azúcar de maíz por litro.

Versión 1:

Malta 100% Pilsen

Lúpulos: Cascade, Saaz, Saaz

Versión 2:

Malta 100% Pilsen

Lúpulos: Cascade, Hallertauer, Hallertauer

Versión 3:

Malta 100% Pilsen

Lúpulos: Mapuche, Spalt, Spalt

Versión 4:

Maltas: Pilsen 79%, Munich 10%, Carapils 6%, Melanoidina 5%

Lúpulos: Magnum, Hallertauer, Hallertauer

Versión 5:

Maltas: Pilsen 79%, Munich 10%, Carapils 6%, Melanoidina 5%

Lúpulos: Magnum, Spalt, Spalt

En todas las versiones las levaduras elegidas fueron la Saf S-04 y S-05, dando niveles de atenuación casi idénticos y perfiles aromáticos muy neutros y con ésteres frutados presentes pero no muy marcados. Quizás se podría decir que la 05 deja una cerveza algo mas 'delicada'

(*) Cuando se elige la 04 es conveniente antes de la maduración en frío mantenerla 2 días a T° de fermentación o inclusive ´1 o 2°C por arriba de la misma, ya que es una cepa muy floculante y produce niveles de diacetyl que no son muy bienvenidos en éste estilo.

También en todas las versiones experimenté con Dry Hopping en mitad del batch, siempre con el mismo lúpulo usado en la cocción y a razón de 1,5 grs/litro, siendo el Spalt el que me dió resultados mas satisfactorios, haciendo una cerveza muy floral, herbácea y refrescante.

Creo que si tuviese que elegir una sola de las recetas me inclinaría por la versión 3 con Dry Hopping.

Irish Red Ale

86% Munich Cargil

4% Caramelo 30L BAMalt

4% Caramunich 3 Wayermann

3,5%Avena Quaker (*)

2,5% Cebada tostada BAMalt

Empaste 2,5:1 a 64°C 60' y 3,2:1 a 70°C 30'

Mash out a 76°C 10'

(*) Macerado a partir de agua fría junto con su mismo peso en malta y empaste 5:1, calentado lentamente hasta llegar a hervor, manteniéndose el mismo por 2', antes de incorporarse al mash.

OG:1040

Ibu's: 20 (una sola adición de Mapuche al '60

El batch fué dividido en 2 partes y fermentado una parte con levadura Windsor y la otra con Saf-S-04. a 17°C

Maduración a 4°C 20 días.

La cerveza presenta un color cobrizo intenso, espuma cremosa y es por sobre todas las cosas (como era de esperar) muy suave y de textura casi almibarada. El aroma y el sabor son dominados totalmente por la malta con marcada presencia de caramelo, balanceados por un ligero tostado final.

La versión fermentada con Saf S-04 tiene un final discretamente mas seco.

Cumpleaños del Nono Laporta

El pasado sábado 17 de agosto se celebró una fiesta en conmemoración del cumpleaños número 6o de un gran amigo y gran cervecero, Gerardo 'El Nono' Laporta. Además de compartir una noche excelente entre amigos, con exquisita comida y buena cerveza (una Golden Ale bien lupulada y una Oatmeal Stout suave y de cremosa espuma), a modo de souvenir nos hizo entrega a todos los invitados de un porrón de cerveza elaborada especialmente para la ocasión, sobre dicha cerveza me gustaría dejar un comentario en este sitio:

Ipa Gerardito conmemorativa 60 aniversario:

Al destapar la botella ya denuncia una cerveza muy bien carbonatada y comienza a invadir el intenso aroma a lúpulo. En la copa se presenta chispeante, con una espuma alta y sostenida. Dicen que 'el que avisa no traiciona', y Gerardito anuncia en su bellisima y cuidada etiqueta los 60 ibu's, para que ningún desprevenido sea tomado por sorpresa por el intenso amargor. Pero me gustaría destacar que la cerveza está muy bien balanceada y mantiene un sustento de las maltas.

Evidentemente los 60 ibu's se respaldan en una alta densidad que calculo cercana a los 1072-75, o inclusive algo más, ya que mantiene un buen cuerpo y alcanza los 8° de alcohol.

El color cobrizo y la espuma color crema hacen pensar en una buena porción de malta caramelo. Sin llegar a ser dulce, el sabor a malta se percibe en el inicio del trago y se evidencia en la parte media de la lengua y el paladar. Hacia el final el lúpulo gana por completo toda la boca y se evidencia en el retro gusto y sobre todo en el retro nasal. Arriesgaría que está lupulada en seco con la variedad Kent Golding y se apuntó a una buena adición de sabor de la misma variedad, tal vez combinada con Styrian.

A nivel fermentación es muy 'limpia', los ésteres frutados son muy moderados y no tiene ninguna presencia de diacetyl.

El sabor a lúpulo y la persistencia del amargor (Northern Brewer?, Brewer's Gold?) la hacen una cerveza ideal para los amantes del estilo y los fanáticos del lúpulo.

En definitiva, una verdadera Ipa.

En breve y previa autorización del autor, publicaremos en las sección 'recetas' los datos precisos de la misma.

Trippel

Parámetros:
OG: 1079
FG: 1010
ABV: 9,1%
IBU's: 36

Maltas:

Pilsen Alto Extracto Cargill: 38%, Pilsen Cargill: 39%, Munich Cargill: 13%, Biscuit BAMalt: 5%, Carapils BAMalt: 5%

Empaste inicial: 2,75:1 a 67°C por 60' y 3,2:1 a 71°C por 30'. Mash out a 76°C. Lavado a 76°C hasta tener un mosto de 1070, al inicio del hervor se agrega azúcar rubio sin refinar (equivalente al 7% del peso de las maltas) llevando la densidad a 1079.

Hervor 90'

Lúpulos: '60 Magnum de 11%AA para 26 ibu's, '20 Kent Golding de 5,5%AA para 8 ibu's y '6 Hallertauer de 4%AA para 2 ibu's

La fermentación se llevó a cabo con levadura S-33 de Fermentis a 17°C durante 9 días y se maduró a 4°C por 60 días para luego embotellarse con 8,3 grs de azúcar de maíz por litro.

La cerveza expresa mejor sus virtudes luego de 6 meses de embotellada, almacenada a temperaturas de enrte 15 y 20°C.

Es muy aromática, con intenso tono afrutado que recuerda a damascos secos y vainilla. El sabor inicial es marcadamente dulce y licoroso y hacia el final se va secando con dejo a nueces. Tiene un cuerpo medio y una ligera calidez alcohólica.

A mi criterio va muy bien como cerveza de sobremesa, aunque no la descartaría como compañia de patés, terrinas o embutidos en general.

Taller del 9 de agosto de 2008

Fin de jornada, brindis y comida.












El pasado sábado 9 realizamos un nuevo taller de cocción. Elaboramos una IPA que en estos momentos está finalizando su fermentación primaria, llegando a unos 7° de alcohol.
Comenzamos puntualmente a las 9:00 a.m, pasamos una muy buena jornada y para las 15:00 estábamos finalizando y dispuestos a tomar unas pintas de Porter y comer un buen ragout de ternera para recuperar energías. Desde acá les quiero agradecer a todos los participantes por haber venido y por su muy buena onda y predisposición.

















El citado ragout con pan casero.















Macerador lleno, repasando conceptos.

Mitad de la mañana, charla técnica y café.

Previo al macerado, pesando sales para agregar al mash.

Pale Ale Americana

Bueno, en esta oportunidad, mas que publicar una receta, quería compartir unas fotos y un par de conceptos (muy breves) sobre Pale Ale inglesa y americana. Básicamente, la única diferencia importante para nosotros que somos cerveceros caseros en Argentina, está en los lúpulos. Evidentemente si uno investiga un poco mas a fondo sobre English Pale Ale y American Pale Ale, va a encontrar crónicas y descripciones con importantes variantes, además de en los lúpulos, en el agua, en las maltas y en las levaduras, también en la carbonatación y tal vez en la atenuación. Pero lo que mas marca la diferencia son los lúpulos, suaves y terrosos los ingleses y mas punzantes y cítricos los americanos.

En mi caso, experimenté haciendo exactamente la misma receta y cambiando solamente los lúpulos. Así que si están buscando una receta de Pale americana y quieren probar ésta, copien la Pale Ale de ésta página y simplemente reemplacen el Magnum o Brewer's Gold y el Kent Golding por Cascade en su totalidad, que es como fué concebida esta cerveza. El plus que tiene es que la hicimos 100% con Cascade fresco en flor, la verdad, un lujo. El impacto aromático y de sabor del lúpulo fresco es muy notorio. Además en el Cascade nuevo ya no se encuentran esas notas cítricas tan intensas, si bien están presentes, ahora son mas suaves y se combinan con un toque mas 'floral-herbáceo' y definitivamente perdió ese caracter a cáscara de pomelo tan característico de años atrás. Lo colocamos en dos adiciones (la primera como FWH y la segunda a 5' del final, en cantidades iguales y apuntando a 30 ibu's). Por lo demás la única pequeña diferencia con la otra Pale es en la carbonatación, en este caso algo mas pronunciada, 7 grs/lt en lugar de 6.

Creo que definitivamente el único cambio que haría para marcar alguna otra diferencia puede llegar a pasar por usar otra levadura para la versión inglesa (la 04 o bien la Munton's creo que serían buenas opciones), por el resto estoy totalmente convencido que son mis recetas definitivas del estilo....

Dry Stout

Después de algunos experimentos y ensayos, siempre partiendo de una idea clara y definida, la siguiente es 'mi' receta de Dry Stout, es lo que yo quiero como Barlow Dry Stout, y con esto no pretendo afirmar como una verdad absoluta, ni mucho menos, que así deba ser toda Dry Stout, para nada, de hecho probé muchas Dry Stouts muy diferentes y muy buenas. Esta es solo 'mi' Dry Stout, ni mejor ni peor que muchas otras. Por eso creo que un elemento importante a tener en cuenta es el hecho de que yo no comercializo mis cervezas, no tengo un calendario de elaboración pre-fijado, y además suelo hacer casi todas las variantes de Stouts y Porters. Entonces busco marcar esas (pequeñas) diferencias que a mi criterio deben existir entre los sub-estilos.

Lo que yo pretendo de una Dry Stout es un marcado dominio de sabores tostados y una sequedad final bien definida acompañada de un importante retrogusto bien persistente. En el aroma quiero esa combinación de lúpulo (no dominante, pero presente), un tostado profundo y un marcado afrutado. No pretendo ningún dejo de caramelo ni sabores dulces, de las maltas base solo pretendo un sostén de cuerpo y algo de textuta, pero no demasiado, en mi concepto una Dry Stout tiene que llenar la boca pero no el estómago, debe ser liviana, no contundente, es una cerveza para tomar varias pintas....

Me gusta, y creo que en el estilo es importante esa espuma casi de capuchino, cremosa, sostenida, ese aroma profundo a tostado y marcadamente afrutado, ese primer impacto en el trago inicial que se siente bien cremoso y tostado y el amargor que se va desarrollando hacia el final y permanece como un retrogusto en mitad del paladar y va de a poco ganando todo el terreno y dejando esa sequedad firme y persistente....

Definitivamente la Barlow Dry Stout no es una cerveza que va a seducir a todos a primera toma, es una cerveza que lleva algunos descriptores del estilo al extremo, pero sí, creo que puede enamorar a los amantes del amargor y el tostado.

Personalmente, creo que el estilo es para beber solo, como una compañía de la charla o el pensamiento, aunque puede acompañar perfectamente algunas comidas, una tabla de frituras de mariscos, o unos buenos mejillones a la provenzal son bastante obvios y se ha escrito mucho sobre Stouts y mariscos, pero también puede ir muy bien con carne de cerdo asada, sobre todo cuando se la acompaña de ensaladas con cebollas crudas, también con batatas crocantes....

Bueno, aqui va la receta de la Barlow Dry Stout:

DO: 1049

DF: 1014

ABV: 4,59%

Maltas:

-Pilsen, 44%

-Munich, 40%

-Chocolate, 10%granos

-Black Pattent,2%

-Cebada tostada, 2% (mas 3%, del total de grano agregado al final)

-Avena, 2,%

Es importante aclarar que por cada 10 kg de granos se agregan 20 grs cloruro de calcio, 20 grs de sulfato de calcio y 30 grs de carbonato de calcio.

Empaste inicial, 3:1 a 65°C 60', a los 60' se lleva el empaste a 4:1 con licor hirviendo y se lleva la T° a 69°C, se mantiene por 30' y se comienza a recircular, agregando cebada tostada por el equivalente al 3% del total de granos. Se lleva la T° lentamente hasta 76°C.

El lavado se hace a 78°C, con un ph de 5,8.

Se hierve por 90' y el lúpulo se agrega en una sola vez, (FWH) 40 ibu's, la variedad es Mapuche de 5,5%AA.

La fermentación se lleva a cabo a 19°C con levadura Saf-Ale S05 y la maduración es de 20 días a 12°C y 40 días a 4°C.