Desde su nacimiento en 1842 hasta la fecha, el estilo Pilsen fuè sin duda alguna el mas difundido y ampliamente producido a travèz de todo el mundo. Evidentemente una de las claves para el èxito rápido y masivo, fuè su aspecto dorado, claro y brillante, sobre todo si tenemos en cuenta que hasta el momento de su creación todas las cervezas eran oscuras o tubias, pero serìa muy inocente creer que un estilo de bebida puede sostenerse en el tiempo solo por su brillo y color. Su cuerpo liviano pero definido, la suavidad de su sabor a malta y sobre todo el fresco y floral aroma a lúpulo, el balanceado amargor y su final seco la hacen una cerveza compleja y a la vez muy refrescante y fácil de beber. Esas características son sin duda las que definen el estilo y que deberían ser exigidas en toda cerveza que lleve en su etiqueta la denominación Pilsen.
Lamentablemente, el estilo es tambièn el mas bastardeado, y a lo largo de los años miles de cervecerìas denominaron Pilsen a alguno de sus productos cuando solo coincidìan con el estilo original en el color y el contenido alcohólico (entre 4 y 5,5% en volumen). El estilo nace en la ciudad de Pilsen, en Bohemia, actual Repùblica Checa, en aquellos años era dominada por el Imperio Austriaco. La variante alemana del estilo es ligeramente mas seca y atenuada, con menor presencia de sabores dulces procedentes de la malta, en ocaciones es tambièn ligeramente mas clara.Las Pilsens son cervezas todo malta, sin ningún tipo de adjuntos, en Repùblica Checa se utilizan maltas de cebadas cultivadas en Moravia y Bohemia y son secadas a temperaturas algo mayores que sus vecinas alemanas, ese es el motivo por el cual son ligeramente mas oscuras y algo mas dulces, el otro factor que contribuye al toque dulce en los ejemplos checos es la utilización de cepas de levadura algo menos atenuantes que las germanas, que tienden a estar totalmente fermentadas y sin presencia de azùcares residuales. Por el resto son muy similares (de hecho son un mismo estilo de cerveza). El proceso de cocciòn, fermentación y guarda es similar a ambos lados de la frontera. Casi siempre se usa el método de decocción en el macerado, se enfatiza la presencia de lúpulo tanto en el amargor como en el sabor y aroma, para los ejemplos checos es determinante la variedad Saaz, en tanto que sus vecinos se inclinan a menudo por los lúpulos de Hallertau. La fermentación se realiza a temperaturas realmente bajas, y la guarda (generalmente de 2 a 4 meses) se hace cercana al punto de congelamiento, este proceso resulta en cervezas extremadamente límpidas y delicadas.
Las Pilsen van muy bien con los pescados, sobre todo pescados blancos y magros cuando se los cocina rebozados en frituras. Tambièn los acompañan perfectamente cuando se los asa al horno o parrilla y en lo personal no descartarìa una Pilsen para comidas especiadas o picantes.
Obviamente que el estilo tambièn puede servirse solo o como aperitivo, luce muy bien servida con una buena corona de espuma en vasos o copas altos y aflautados o cónicos que permiten apreciar su burbujeo y su aspecto cristalino.
Fuera de Alemania y Repùblica Checa perfectamente pueden producirse excelentes Pilsens fieles al estilo, pero ciertamente es muy raro encontrarlas a nivel industrial o masivo.
En su libro ‘Designing great beers’, Ray Daniels sugiere como factores de èxito para producir Pilsens: Usar exclusivamente malta Pilsen de alta calidad, pequeñas proporciones de Carapils o Ligth Cristal se pueden incluir en versiones checas, para las alemanas solo Pilsen.
Agua blanda con bajo contenido de minerales para todo el proceso.
Macerar por decocción, temperatura de sacarificaciòn entre 66 y 67ºC.
No alejarse en la densidad original del rango de 1048-1050.
Incluir dos adiciones de lúpulo tanto para amargor como para sabor y aroma, acercarse a un amargor de entre 35 y 40 ibu’s. Elegir las variedades Saaz para versiones checas y Hallertau y Tettnanger para las alemanas.Usar cepas de levadura lager neutras, para versiones alemanas algo mas atenuantes.
Madurar en frìo (2 a 4ºC) no menos de un mes.
Pilsen segùn BJCP:
2. PILSNER 2A- German Pilsner (Pils):
Aroma: puede ser a grano, floral, a lúpulos nobles. Limpio, sin aromas frutados o a ésteres. Aspecto: pajizo a medio dorado, claro, con una cabeza de espuma blanca, cremosa. Sabor: vigoroso, seco y amargo. Sabor a malta bajo, aunque sabores a grano y discretamente dulzón es aceptable. El amargor domina el sabor hasta el finish y permanece en el retrogusto. Sabor a lúpulo puede variar de bajo a alto, pero debe ser solamente derivado de los lúpulos alemanes. Limpio, sin sabores frutados o a ésteres.
Sensación en boca: cuerpo liviano a medio, media a alta carbonatación.
Impresión general: cerveza fresca, límpida cuyas características prominentes son el amargor de los lúpulos alemanes acentuados por sulfatos del agua.
Historia: una copia de la Pilsner Bohemia adaptada a las condiciones de producción en la Alemania Central y del Norte.Comentario: más seca que la Pilsner Bohemia, con un amargor que tiende a persistir más en el retrogusto, debido a la alta atenuación y el uso de agua con alto contenido de sulfatos.
Ingredientes: malta pilsner, variedades de lúpulos alemanes, agua medio sulfatada.
Estadísticas vitales: IBU: 25-45; SRM: 2-4; DO: 1044-1050; DF: 1008-1013; alcohol:4-4.5%.
Ejemplos comerciales: Paulaner Premiun Lager..
2B – Bohemian Pilsener:
Aroma: rico, compuesto de malta y el bouquet floral del Saaz. Algo de diacetil puede estarpresente, pero no es necesario. Límpido, sin ésteres frutados.
Aspecto: dorado muy pálido a dorado tostado profundo. Brillante y clara, con espuma cremosa y persistente. Sabor: rico y complejo, combinado con un pronunciado amargor del lúpulo Saaz. Es aceptable moderado diacetil. El amargor es prominente, pero nunca áspero y no llega a persistir. El retrogusto está balanceado entre la malta y el lúpulo. Claro, sin ésteres o carácter frutal. Sensación en boca: cuerpo medio, carbonatación media. Impresión general: fresca, compleja y bien redondeada. Historia: fabricada en 1842, este estilo era la original cerveza clara, poco coloreada.
Comentario: se usa malta de Moravia y decotcion para su carácter rico y maltoso. Lúpulo Saaz y agua con bajo contenido en sulfatos y carbonatos, que proporciona un perfil blando. La levadura tradicionalmente usada, a veces proporciona una nota de diacetil. El uso de dextrinas proporciona un cuerpo adicional, y el diacetil aumenta la percepción de paladar lleno. Ingredientes: agua blanda con bajo contenido de sales, malta de Moravia, lúpulo Saaz y levadura checa.
Estadísticas vitales: IBU 35-45; SRM 3.5-6; DO: 1044-1056; DF:1013-1017; alcohol:4.2-5.4%. Ejemplo Comercial: Pilsner Urquell.
